今年の夏も猛暑が続いているが、食品保存には厳しすぎる季節の到来。腐らせない食材保存、ムダにしない調理保存とは？ 東京農業大学客員教授の徳江千代子さんに、解説してもらった。
「“安いから”とまとめて買っても、買ったままポンと冷蔵庫に入れると腐る原因に。特に、野菜は水に触れた部分から傷むので袋についた水滴は天敵です。夏こそ正しい保存方法を実践して買った食材をすべて使い切りましょう」（徳江さん・以下「」内同）
Q1：しょうゆやスパイス類は冷蔵保存が正しいですか？
A：どちらも冷蔵保存です。冷蔵1か月（しょうゆ開封後）、冷蔵賞味期限（スパイス開封後）。
「しょうゆは常温保存するとアミノ酸と糖が反応して褐変しやすいので開封後は冷蔵。夏は未開封でも冷蔵のほうが安心。スパイスも酸化が少なく香りもキープできる冷蔵保存にしましょう。いずれも未開封ならば賞味期限まで」
Q2：傷みやすいきのこ類や厚揚げは冷凍保存できるの？
A：きのこはOK、厚揚げは好ましくないです。冷蔵1週間、冷凍1か月（きのこ類）。
「しいたけは個包装で、えのきやしめじは使いやすい量をラップで密閉しアルミ箔で包んで冷凍できます。冷蔵の場合はペーパータオルに包んでビニール袋に。厚揚げは冷蔵で、未開封ならば、消費期限まで。開封後は4～5日」
Q3：なすやきゅうりを新鮮に保存するには？
A：ペーパータオルとビニール袋で鮮度キープ。冷蔵2～3日。
「野菜の多くは水が苦手で、同種類の野菜でも触れた部分から傷んできます。きゅうり5本なら、1本ずつペーパータオルで包装し、5本一緒にビニール袋に入れて閉じましょう。トマトやピーマンも同様」
Q4：切り身の魚をおいしく冷凍・解凍する方法は？
A：冷凍はピッチリ包み、解凍は自然解凍を。冷凍2～3週間
「汚れをふき、ペーパータオルで包んでラップでピッチリ密閉。さらにアルミ箔で包む。解凍は冷蔵室で自然解凍ですが、解凍後の時間が経ちすぎるとうまみも失われるので、水分が出る前に調理しましょう」
Q5：常温保存の根菜類だけど、夏も常温でいいの？
A：夏は冷蔵保存がベター。冷蔵1か月（にんじん・じゃがいも）、冷蔵2週間（大根）
「本来は新聞紙に包んで紙袋へ入れて涼しい場所で保存しますが、涼しい場所の確保が難しい場合は野菜室へ。基本的にはQ2と同様にペーパータオルとビニール袋を使った保存になりますが、ムレに弱いにんじんはビニール袋を開けたままで保存しましょう」
Q6：冷蔵庫にバナナを入れてもすぐに黒ずまない方法は？
A：直置きはNG、吊して保存。常温3日、冷凍2か月（購入後すぐ皮をむいてラップで密閉しアルミ箔で包む）
「接触部分から傷むのでS字フックやひもで吊して保存。黒いシミが出たら、皮をむいてラップで密閉し冷蔵すれば、プラス1週間長持ちします」
※保存日数は、おいしく食べられる期間の目安です。1日は24時間を指します。
※ビニール袋はポリ袋や密閉容器で、アルミ箔は冷凍保存用袋や密閉容器で代用できます。
※女性セブン2013年7月25日号
