ライフ

牡蠣とノロウイルス 浄化が「きわめて困難」な理由

牡蠣について正しい知識を(写真:アフロ)

 宮城県漁協の牡蠣からノロウイルスが発見され、出荷停止になった。だが牡蠣とノロウイルスの関係について正しい知識を持っているだろうか。牡蠣料理をより楽しむために、食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。

 * * *
 ノロウイルスが猛威を振るっている。宮城県では牡蠣が水揚げされる全海域でノロウイルスが検出され、宮城県漁協は25日までの牡蠣の出荷休止を決定した。しかも、今シーズン猛威を振るっているノロウイルスは遺伝子の変異によって、過去に感染し、免疫を獲得した人でさえも感染しやすくなっている可能性があるという。

 食用牡蠣には大別すると生食用と加熱用の2種類がある。このふたつを分かつのは鮮度ではない。採取後、滅菌洗浄の工程を経るかどうかという違いもあるが、生食用と加熱用の最大の違いは採取海域である。生食用の牡蠣に関しては採取海域表示が義務づけられていて、基本的には異なる海域で採取された牡蠣を混ぜての販売はNG。国内産に限り「やむを得ず混合する場合」が認められているが、その場合でも「すべての採取海域の名称を表示する」ことが義務づけられている。
    
 生食用の牡蠣を生産する海域は、比較的沖合が多い。というのも、河口近くの海域は、山や河川から流れ出る生活排水などの汚染リスクが高いからだ。もっとも、河口近くはプランクトンなど牡蠣にとっての栄養分も豊富。つまり味が乗りやすい生育環境ということでもある。つまり河口付近は汚染されやすいが、味のノリがいい。沖合になると汚染のリスクは少ないが、傾向として味は淡白になりやすい。

 一般に「ノロウイルスは、牡蠣が感染源」と思われているが、実はノロウイルスが感染するのは人のみで、増殖できるのも人の腸のみ。

 なのに、なぜ牡蠣で当たるのか。その理由は牡蠣の生態にある。牡蠣は体内に海水を通すことで、プランクトンなどを取り込んで成長する。ときにその海水量は、一日に300リットルにもなると言われ、海水のフィルターのような機能がある。このとき栄養だけでなくウイルスなども体内に蓄積してしまうのだ。

 起きていることの流れとしては「人間の腸でノロウイルスが増殖」→「人間の排泄物が下水処理場に送られ、濃縮される」→「河川から海に流れ出て、二枚貝に取り込まれて濃縮される」→「人が食べて腸で増殖する」(振り出しに戻る)。

 つまり人間が増やしたノロウイルスが、河川を通じて海に流れ出て、牡蠣が海水をろ過する際に吸着してしまう。以前は、いったんノロウイルスが牡蠣に吸着されたとしても「時間をかければ浄化は可能」と言われていたが、現在では完全に除去するのは「きわめて困難」という見方が大勢を占めているという。

 厚生労働省は、ノロウイルスの感染性を失わせるのに85~90℃、90秒以上の加熱を推奨している。そして一度発症すると症状がおさまっても、1~2週間ほど便から排出される。その期間は衛生管理の徹底が必要になる。

関連記事

トピックス

水原一平氏のSNS周りでは1人の少女に注目が集まる(時事通信フォト)
水原一平氏とインフルエンサー少女 “副業のアンバサダー”が「ベンチ入り」「大谷翔平のホームランボールをゲット」の謎、SNS投稿は削除済
週刊ポスト
解散を発表した尼神インター(時事通信フォト)
《尼神インター解散の背景》「時間の問題だった」20キロ減ダイエットで“美容”に心酔の誠子、お笑いに熱心な渚との“埋まらなかった溝”
NEWSポストセブン
水原一平氏はカモにされていたとも(写真/共同通信社)
《胴元にとってカモだった水原一平氏》違法賭博問題、大谷翔平への懸念は「偽証」の罪に問われるケース“最高で5年の連邦刑務所行き”
女性セブン
富田靖子
富田靖子、ダンサー夫との離婚を発表 3年も隠していた背景にあったのは「母親役のイメージ」影響への不安か
女性セブン
尊富士
新入幕優勝・尊富士の伊勢ヶ濱部屋に元横綱・白鵬が転籍 照ノ富士との因縁ほか複雑すぎる人間関係トラブルの懸念
週刊ポスト
《愛子さま、単身で初の伊勢訪問》三重と奈良で訪れた2日間の足跡をたどる
《愛子さま、単身で初の伊勢訪問》三重と奈良で訪れた2日間の足跡をたどる
女性セブン
水原一平氏と大谷翔平(時事通信フォト)
「学歴詐称」疑惑、「怪しげな副業」情報も浮上…違法賭博の水原一平氏“ウソと流浪の経歴” 現在は「妻と一緒に姿を消した」
女性セブン
『志村けんのだいじょうぶだぁ』に出演していた松本典子(左・オフィシャルHPより)、志村けん(右・時事通信フォト)
《松本典子が芸能界復帰》志村けんさんへの感謝と後悔を語る “変顔コント”でファン離れも「あのとき断っていたらアイドルも続いていなかった」
NEWSポストセブン
水原氏の騒動発覚直前のタイミングの大谷と結婚相手・真美子さんの姿をキャッチ
【発覚直前の姿】結婚相手・真美子さんは大谷翔平のもとに駆け寄って…水原一平氏解雇騒動前、大谷夫妻の神対応
NEWSポストセブン
違法賭博に関与したと報じられた水原一平氏
《大谷翔平が声明》水原一平氏「ギリギリの生活」で模索していた“ドッグフードビジネス” 現在は紹介文を変更
NEWSポストセブン
カンニング竹山、前を向くきっかけとなった木梨憲武の助言「すべてを遊べ、仕事も遊びにするんだ」
カンニング竹山、前を向くきっかけとなった木梨憲武の助言「すべてを遊べ、仕事も遊びにするんだ」
女性セブン
大ヒットしたスラムダンク劇場版。10-FEET(左からKOUICHI、TAKUMA、NAOKI)の「第ゼロ感」も知らない人はいないほど大ヒット
《緊迫の紅白歌合戦》スラダン主題歌『10-FEET』の「中指を立てるパフォーマンス」にNHKが“絶対にするなよ”と念押しの理由
NEWSポストセブン