ライフ

和牛「A5信仰」見直し始まる 30年でサシは倍増していた

A2でもこのサシ

「サシが入るほど良い牛肉」という和牛信仰が見直され始めている。脂が多い肉は本当に良い肉なのか。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。

 * * *
 ようやく「A5信仰」に一石が投じられた。浅草の老舗すき焼き店が自店で提供する肉の基準を見直したところ、「”脱”霜降り!?」などと大々的に報じられたからだ。

 実際のところ、この老舗が行ったのは従来からの肉の仕入れスタンスをより明確にしただけのことだった。以前、取材したときに言っていたのは「うちの割り下には、4等級のサシが合う」、「脂は量もさることながら質が大切」。脂についてはおおむねこの2点に集約される。

 ざっくり言うと「A5」の「5」は「肉質等級」と言われ、脂肪交雑――霜降りの度合いを表す。5等級がもっともサシが入り、1がもっともサシが少ない。

 もうひとつの指標もある。BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という12段階の基準で、肉質等級の5段階に対応しておりBMS12~8が5等級、BMS7~5が4等級、BMS4~3が3等級、BMS2と1はそれぞれ肉質等級2と1に対応する。つまり肉質等級の高い肉について、より細かい指標を定めたものだ。もっとも昭和の頃に作られた、見た目のみの判断基準ではあるが。

 先の老舗にしても、いままでA5を使っていたといってもBMSでは9か8くらいの印象だった。つまり5等級としてはサシが少なめの肉を使っていた。だが同じ基準でも、サシの入り方はこの30年ほどで大きく変わっている。芝浦の食肉市場のベテラン業者などは「30年前はサシが3割入っていれば BMS12~10と判定されたのに、いまは6割ないとそうはならない」という。

 実際この傾向はデータでも裏付けられている。1985年に農林水産省畜産試験場らのチームが報告したデータではBMS12、11の「特選和牛」の粗脂肪含量は31.7%となっている。だが13年後、1998年の北海道農業研究センターなどのチームは、 BMS10以下の群に粗脂肪含量39%の牛がいるというデータで論文報告を行っている。また2009年、味覚と食嗜好研究所らによる報告では、百貨店で販売されていた5等級の和牛サーロインに粗脂肪量69%の肉があったという。「同じ等級でもこの30年で脂肪含量が倍になっている」という市場関係者の見方はやはり正しかったのだ。

関連記事

トピックス

水原一平氏はカモにされていたとも(写真/共同通信社)
《胴元にとってカモだった水原一平氏》違法賭博問題、大谷翔平への懸念は「偽証」の罪に問われるケース“最高で5年の連邦刑務所行き”
女性セブン
尊富士
新入幕優勝・尊富士の伊勢ヶ濱部屋に元横綱・白鵬が転籍 照ノ富士との因縁ほか複雑すぎる人間関係トラブルの懸念
週刊ポスト
3大会連続の五輪出場
【闘病を乗り越えてパリ五輪出場決定】池江璃花子、強くなるために決断した“母の支え”との別れ
女性セブン
《愛子さま、単身で初の伊勢訪問》三重と奈良で訪れた2日間の足跡をたどる
《愛子さま、単身で初の伊勢訪問》三重と奈良で訪れた2日間の足跡をたどる
女性セブン
水原一平氏と大谷翔平(時事通信フォト)
「学歴詐称」疑惑、「怪しげな副業」情報も浮上…違法賭博の水原一平氏“ウソと流浪の経歴” 現在は「妻と一緒に姿を消した」
女性セブン
『志村けんのだいじょうぶだぁ』に出演していた松本典子(左・オフィシャルHPより)、志村けん(右・時事通信フォト)
《松本典子が芸能界復帰》志村けんさんへの感謝と後悔を語る “変顔コント”でファン離れも「あのとき断っていたらアイドルも続いていなかった」
NEWSポストセブン
大阪桐蔭野球部・西谷浩一監督(時事通信フォト)
【甲子園歴代最多勝】西谷浩一監督率いる大阪桐蔭野球部「退部者」が極度に少ないワケ
NEWSポストセブン
がんの種類やステージなど詳細は明かされていない(時事通信フォト)
キャサリン妃、がん公表までに時間を要した背景に「3人の子供を悲しませたくない」という葛藤 ダイアナ妃早逝の過去も影響か
女性セブン
水原氏の騒動発覚直前のタイミングの大谷と結婚相手・真美子さんの姿をキャッチ
【発覚直前の姿】結婚相手・真美子さんは大谷翔平のもとに駆け寄って…水原一平氏解雇騒動前、大谷夫妻の神対応
NEWSポストセブン
大谷翔平に責任論も噴出(写真/USA TODAY Sports/Aflo)
《会見後も止まらぬ米国内の“大谷責任論”》開幕当日に“急襲”したFBIの狙い、次々と記録を塗り替えるアジア人へのやっかみも
女性セブン
創作キャラのアユミを演じたのは、吉柳咲良(右。画像は公式インスタグラムより)
『ブギウギ』最後まで考察合戦 キーマンの“アユミ”のモデルは「美空ひばり」か「江利チエミ」か、複数の人物像がミックスされた理由
女性セブン
違法賭博に関与したと報じられた水原一平氏
《大谷翔平が声明》水原一平氏「ギリギリの生活」で模索していた“ドッグフードビジネス” 現在は紹介文を変更
NEWSポストセブン