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2013.10.29 07:00  女性セブン

きれいなかき玉を作るコツ 汁にとろみつけてから卵を溶く

 NHK『きょうの料理』『あさイチ』でもおなじみの料理研究家“ばぁば”こと鈴木登紀子さん(89才)。卵が大好物という鈴木さんが、おいしいかき玉のレシピを紹介します。

 * * *
 ぜひ覚えておいていただきたいのが、かき玉。溶き卵をお鍋に入れて、カチャカチャかき混ぜるのが“かき玉”だと思っていませんか? こうしますとほら、お汁が濁るでしょう? また、卵が木っ端みじんになってつや消しよ。きれいなかき玉を作るには、くず(あるいは片栗粉)でお汁にとろみをつけてから、溶き卵を入れるのがコツなのです。

「エリンギのかき玉汁」を作ってみましょうか。材料は4人分です。

 エリンギ(中)1本は3cm長さ、4~5cm角の拍子木切りにします。鍋にだし汁3カップを煮立ててエリンギを入れ、酒・塩・薄口しょうゆ各小さじ1で味を調えます。

 さて、ここからが肝心ですよ。卵(大)1個は、白身を菜箸で3~4回つまんで切り、大きく混ぜる程度に溶いておきます。一生懸命に溶いてはだめよ。

 片栗粉大さじ1と1/2を同量の水で溶き、少しずつ鍋に回し入れ軽く混ぜながらとろみをつけます。溶き卵を菜箸に伝わせながら細く回し入れ、小口切りにした小ねぎ適量を散らし、すぐに蓋をして火を止め、一瞬蒸らしてお椀に盛ります。

 卵はかき混ぜないこと。とろみがついていますから、卵が下に沈まず、とても上品でふわっとしたかき玉に仕上がります。半熟程度が食べごろです。

 また、親子丼やカツ丼など、卵とじにする際ですが、卵はやはり溶きすぎず、半熟状で火を止めます。余熱で火が通りますから、少し早いかな、と思うぐらいでちょうどよいのです。

 また、丼ものは必ず蓋をしてください。丼の蓋は“飾り”ではありません。炊きたてのご飯に、できたての具がのっていますよね。いただく際に蓋を取るまでのわずかな間に、器の中でご飯と具がほどよく蒸れ、まろやかなハーモニーを生み出すのですから。

※女性セブン2013年11月7日号

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