「安いし、どこでも売ってるし、それでこんな効果あったらメチャクチャありがたいですよ！」
博学な林修先生（50才）を仰天させた、ミラクルな“秋の食材”が大ブームになっている。発端は10月6日放送の『林修の今でしょ！講座』（テレビ朝日系）だった。同番組によれば、朝夕の冷え込みが厳しくなり始めたこの季節、夏の間運動不足になっていた人は血管が細くなり、心筋梗塞や脳卒中などの血管疾患にかかりやすい状態になっているのだという。
それを予防する秋の食材として紹介されたのが、「えのき」である。えのきに含まれる『キノコキトサン』という栄養素が、血管疾患予防に効果があることがわかったというのだ。 栄養学博士の白鳥早奈英さんが語る。
「キノコキトサンにはコレステロール値を下げる働きがあります。心筋梗塞や脳卒中は、コレステロールが血管にとどまることが原因のひとつなので、キノコキトサンの摂取で予防が期待できるんです。他にもこの栄養素は、脂肪の吸収を妨げるのでダイエット効果も期待できます」
キノコキトサンはキノコ類には等しく含まれているが、中でもえのきはその含有量がずば抜けて多い（他のキノコ類と比べて約3倍）ことも特筆すべき点だという。さらに、えのきにはもうひとつ知られざる効能がある。
それは「胃がん」の予防。国立がん研究センターと長野県農村工業研究所などが共同で行った調査（2002年）によれば、週に3食えのきを食べる人は、まったく食べない人に比べて胃がんの罹患率が34%も低かったのだという。
「詳しいメカニズムはまだわかっていないのですが、キノコキトサンには体の免疫力を高める『βグルカン』という多糖体の栄養素が豊富に含まれています。これが、がん予防に効果を発揮している可能性はあります」（前出・白鳥さん）
食べる上で最も大切なのは調理法と食べ方である。
「えのきの栄養成分はほとんどが水に流れ出る水溶性なので、例えば鍋にえのきを入れるのであれば、汁ごと食べることが大切です。また、えのきは細胞壁が硬く、そのままでは栄養分が吸収されにくいので、細かく粉砕することも重要です。いちばんいいのは、ミキサーにかけて凍らせること。凍らせることでキノコキトサンが増えます。スープなど必要な時に必要な量だけ取り出して使うようにしましょう」（前出・白鳥さん）
※女性セブン2015年11月5日号
