夏場に肉と魚を保存する神グッズは保冷剤と金属トレイ

　夏は食材が傷みやすい季節。肉や魚といった生鮮食材は、特に傷みやすく、購入後はすぐに冷蔵・冷凍保存することを心がけたい。すぐに冷やす際にあると便利な“神グッズ”が保冷剤と金属トレイ。金属トレイにのせておくと、チルド室でも冷凍室でも、急速冷蔵・冷凍ができて便利だ。著書に『食品の保存テク』（朝日新聞出版）などがある東京農業大学元教授・博士（農芸化学）徳江千代子さんに、肉と魚の種類別の保存方法を教えてもらった。

■牛・豚・鶏（ステーキ肉・薄切り肉、こま切れ肉・ひき肉）
【保存日数／チルド室保存で1週間】

Q：スーパーで買ってきたトレイのまま冷凍室で保存？

A：チルド室が正解。キッチンペーパーで、肉表面の水分をしっかり拭き取り、ステーキ肉・薄切り肉は１枚ずつ、こま切れ肉・ひき肉は小分けにし、キッチンペーパーで包んだ後、ラップで包んで保存袋に入れる。袋の上に保冷剤をのせてチルド室で保存。保冷剤は8割程度溶けたら交換するとよい。金属トレイにのせて急速冷蔵するのがおすすめ。

■鶏胸肉
【保存日数／冷凍室保存で2～3週間】

Q：スーパーで買ってきたトレイのまま冷凍室で保存？

A：氷水につけてから冷凍が正解。鶏胸肉は脂肪分が少ないので、そのまま冷凍するとパサパサした食感に。それを防ぐには、保存前に氷水につけると◎。表面に氷の膜ができるので、パサつきを抑え酸化も防いでくれる。その後、空気が入らないようラップで包み、保存袋に入れて冷凍室で保存。金属トレイにのせて急速冷凍すればさらによい。

■鶏もも肉
【保存日数／冷凍室保存で2～3週間】

Q：スーパーで買ってきたトレイのまま冷凍室で保存？

A：下味をつけて冷凍が正解。下味なしで冷凍保存も可能だが、解凍時に旨み成分と水分が抜け、味も食感も落ちてしまう。おいしく保存するには、表面の水分を拭き取ってから下味をつけ、保存袋に入れて冷凍室へ。塩、アルコール、酢などを含む調味料を味つけに使えば、雑菌を抑えて日持ちさせる効果も。
 
■あじ・いわし（1尾）
【保存日数／冷凍室保存で2週間】

Q：まるごと1尾をラップで包み、チルド室で保存？

A：三枚におろして冷凍が正解。頭、内臓、骨を除き、流水でしっかり洗って三枚におろしたら、水気を拭き取る。1枚ずつラップで包み、保存袋に入れ、冷凍室で保存。金属トレイにのせて急速冷凍すればさらによい。内臓を除いているので、くさみが気にならなくなる。さらに、下味をつけて保存すればより長持ちする。店であらかじめおろしてもらうのも手。