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2017.04.13 16:00  女性セブン

ほろ苦い春を楽しめる旬の「うど」を使ったきんぴらレシピ

ほろ苦さがいい「うどのきんぴら」

「うどの大木」(体ばかり大きくて役に立たない者のこと)という比喩があるが、“うど”は成長してもせいぜい2~3m、しかも木ではなく草であることはご存知だろうか。

 食用とするうどは、土から顔を出したばかりの新芽の部分や、ある程度育った茎や若芽の部分。分類すると山菜になる。シャキシャキとした歯触り、独特の香り、苦みがある。

 一般にスーパーに並んでいるうどのほとんどが栽培もので、旬は3月頃~5月。天然のうどは収穫期間が非常に短く、1か所ではごく限られた時期にしか採れない3月頃に南から収穫が始まって北上、東北では5月~6月初旬に旬を迎える。

 うどは、がんの発生や日焼けによるメラニンを抑制するといわれるクロロゲン酸を含む。また、抵抗力を保って疲れにくい体をつくるといわれるアスパラギン酸も豊富で、アンモニアなどの有害物質を体外に排泄する働きも。

 家庭料理研究家の松田美智子さんは、うどの楽しみ方についてこう話す。

「うどの軽妙な歯ごたえは、爽やかな春を感じさせるものです。昔はうどの皮を厚くむけといわれたものですが、今日日のものは厚くむいたら食べるところがなくなります(笑い)。包丁が透けて見える程度にむけば充分です。皮や芽、花もきんぴらで無駄なく食べられますから、ちょっとほろ苦い春を、存分にお楽しみください」

◆うどの【準備】
 うどはがっしりと太くまっすぐで芽先までみずみずしく、全体に産毛がびっしりついているものを選ぶ。流水の下で軸下から根に向かって硬めのスポンジ、あるいはやわらかめのたわしでうどを擦り、産毛を取り除いておく。皮も食べられるので、ここでしっかり産毛処理をしておくと、あとで手間がない。

◆うどのきんぴら
【1】:うど(約30cm)は【準備】を参照して下処理し、5cm長さに切りそろえてから1cm幅の短冊に切る。
【2】:深めのフライパンにごま油大さじ1、種を除いてたたいた梅干し大1個と梅干しの種を合わせて中火にかけ、梅干しが白っぽくなるまで炒める。
【3】:【1】を【2】に加え、強火にしてさらに炒め、梅干しがよく絡んだら、三温糖大さじ1/2を入れて照りが出るまで炒める。酒大さじ3を加え、水分が飛ぶまで炒め煮にする。
【4】:梅干しの種を除いて器に盛る。

※女性セブン2017年4月27日号

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