国内

食中毒から身を守る調理法 魚は洗うだけで細菌が死滅

魚は真水で洗うだけで細菌が死滅する(撮影/多田昌弘)

 気温が上がり、湿度が高くなると気をつけたいのが食中毒。特にお年寄りや小さな子供がいる家庭は、重症化することもあるので注意が必要だ。食中毒を予防する調理法とは?

 獣医学博士で女子栄養大学食品衛生学研究室教授の斉藤守弘さんが話す。

「肉や魚は、ドリップにも細菌がいるので、汁を他の食材につけないよう注意して。スーパーで購入したら、必ずポリ袋に入れて持ち帰り、冷蔵庫でそのまま保管。食べる時にはしっかり加熱を。

 魚介類にいる細菌「腸炎ビブリオ」は、海水を好むため真水で洗うだけで死滅できます。生で食べる場合は、必ずよく水洗いをしてから調理しましょう。一見キレイに見える野菜にも細菌はいます。特に有機栽培の野菜には細菌が多く潜んでいることも。泥がついていたら、しっかり洗ってから冷蔵庫に入れましょう。

 肉や魚についた細菌が移らないよう、まずは野菜から切る習慣を。魚は洗うだけで細菌を減らせるので、魚→肉の順番で切ったほうが食中毒のリスクを減らせます。

 また、食中毒菌は15~40℃の温度帯を好むので、食材は必ず冷蔵庫で保管を。高温にも弱いため、75℃以上で1分以上加熱すれば細菌は死滅します。

 危険なのは、室温でそのまま置いておくこと。特にカレーはウェルシュ菌という食中毒菌が繁殖しやすく、約2時間で急激に増えます。粗熱が取れたら、すぐに保存容器に分けて冷蔵庫で保存を。小分けにする作業は、ウェルシュ菌が増殖する前、2時間以内に行うようにしましょう。すぐに食べない場合は冷凍してもOK。作り置きしたものは、食べる前に必ず再加熱をしてください」

 梅雨どきは卵の食べ方にも注意が必要。できるだけ新鮮なものを選び、冷蔵庫で保管して。食べる時は半熟にはせず、しっかり加熱を。卵かけご飯などの生食は避けるべき」

●危ない食中毒菌はコレ!

【黄色ブドウ球菌】
 健康な人の皮膚の表面や鼻腔内にいる常在菌で、傷口などで増殖して強い毒素を出す。潜伏期間は短く、食べてから2~3時間で発症し、激しい嘔吐、下痢、腹痛などを引き起こす。

【腸炎ビブリオ】
 海水に生息する細菌で、魚介類にはほぼついている。海水の温度が上昇すると増加し、普通の大腸菌より増殖スピードが速いのが特徴。2時間で2億個くらいに増える。

【サルモネラ菌】
 家畜の腸内や下水などにいる細菌。牛、豚、鶏の食肉や、2~3万個にひとつ卵の中にもいるといわれる。少量でも感染し、嘔吐、下痢、高熱などが起こり、長期に渡り保菌することも。

【ウェルシュ菌】
 酸素が苦手で空気がない所で芽胞を作り、繁殖する。カレーやシチューなどとろみがあって空気の少ない煮込み料理を好む。熱に強く、約2時間で増殖。他の細菌よりも症状は軽め。

※女性セブン2018年6月14日号

関連キーワード

関連記事

トピックス

水原一平氏のSNS周りでは1人の少女に注目が集まる(時事通信フォト)
水原一平氏とインフルエンサー少女 “副業のアンバサダー”が「ベンチ入り」「大谷翔平のホームランボールをゲット」の謎、SNS投稿は削除済
週刊ポスト
解散を発表した尼神インター(時事通信フォト)
《尼神インター解散の背景》「時間の問題だった」20キロ減ダイエットで“美容”に心酔の誠子、お笑いに熱心な渚との“埋まらなかった溝”
NEWSポストセブン
水原一平氏はカモにされていたとも(写真/共同通信社)
《胴元にとってカモだった水原一平氏》違法賭博問題、大谷翔平への懸念は「偽証」の罪に問われるケース“最高で5年の連邦刑務所行き”
女性セブン
富田靖子
富田靖子、ダンサー夫との離婚を発表 3年も隠していた背景にあったのは「母親役のイメージ」影響への不安か
女性セブン
尊富士
新入幕優勝・尊富士の伊勢ヶ濱部屋に元横綱・白鵬が転籍 照ノ富士との因縁ほか複雑すぎる人間関係トラブルの懸念
週刊ポスト
《愛子さま、単身で初の伊勢訪問》三重と奈良で訪れた2日間の足跡をたどる
《愛子さま、単身で初の伊勢訪問》三重と奈良で訪れた2日間の足跡をたどる
女性セブン
水原一平氏と大谷翔平(時事通信フォト)
「学歴詐称」疑惑、「怪しげな副業」情報も浮上…違法賭博の水原一平氏“ウソと流浪の経歴” 現在は「妻と一緒に姿を消した」
女性セブン
『志村けんのだいじょうぶだぁ』に出演していた松本典子(左・オフィシャルHPより)、志村けん(右・時事通信フォト)
《松本典子が芸能界復帰》志村けんさんへの感謝と後悔を語る “変顔コント”でファン離れも「あのとき断っていたらアイドルも続いていなかった」
NEWSポストセブン
水原氏の騒動発覚直前のタイミングの大谷と結婚相手・真美子さんの姿をキャッチ
【発覚直前の姿】結婚相手・真美子さんは大谷翔平のもとに駆け寄って…水原一平氏解雇騒動前、大谷夫妻の神対応
NEWSポストセブン
違法賭博に関与したと報じられた水原一平氏
《大谷翔平が声明》水原一平氏「ギリギリの生活」で模索していた“ドッグフードビジネス” 現在は紹介文を変更
NEWSポストセブン
カンニング竹山、前を向くきっかけとなった木梨憲武の助言「すべてを遊べ、仕事も遊びにするんだ」
カンニング竹山、前を向くきっかけとなった木梨憲武の助言「すべてを遊べ、仕事も遊びにするんだ」
女性セブン
大ヒットしたスラムダンク劇場版。10-FEET(左からKOUICHI、TAKUMA、NAOKI)の「第ゼロ感」も知らない人はいないほど大ヒット
《緊迫の紅白歌合戦》スラダン主題歌『10-FEET』の「中指を立てるパフォーマンス」にNHKが“絶対にするなよ”と念押しの理由
NEWSポストセブン