■じゃがいもの仕事
【1】じゃがいもはよく洗って、皮付きのまま四つ割りにする。先に皮をむくと、凸凹に阻まれて薄くむけず、あとで均等に切り分けにくくなる。また、仕上がりも美しくない。
【2】四つ割りにしたら、まず中央部分の皮を薄くむき、その後両端をむいていく。芽は後から包丁の刃元で切り取る。
【3】皮をむいたそばから水に放す。全部皮をむいたらサッと洗って、ざるに上げる。
【4】鍋にサラダ油を入れて弱火で熱し、一旦、軽く絞った濡れ布巾の上に置いて鍋底を冷やす。「ジューッという音が静まってから牛肉を入れるのがポイントです。そのあとで中火にかけるの。こうするとお肉が鍋底にくっつきませんよ」。
【5】牛肉の色が変わったら玉ねぎを加えて軽く炒め、じゃがいもを加えてさらに炒める。だしと調味料を加えて強火にし、煮立ちを待つ。「炒めすぎないこと、いじりすぎないこと。じゃがいもの形が崩れ、牛肉もかたくなりますからね」。
【6】中火に落として丁寧にアクをすくう。じゃがいもや牛肉はいじらずに、浮いてきたアクをこまめにそっと取り除くこと。「クツクツ煮える音と、温かい香りを楽しみながらアクを引くのも、オツなものですよ」。
■『汁あり肉じゃが』の作り方
【1】牛切り落とし肉300gは、食べやすく切ってほぐす。じゃがいも大4個（600g）は四つ割りにして皮を薄くむき、水に放してざるに上げる。玉ねぎ1個は縦半分に切って芯を取り、繊維に沿って1cm幅に切る。
【2】鍋にサラダ油大さじ2を弱火で熱し、濡れ布巾にのせて鍋底を冷ます。
【3】牛肉を入れて中火にかけて炒める。玉ねぎを加えてさっと炒め、じゃがいもを加えてさらに炒める。
【4】薄めのだし3カップ、酒・しょうゆ各大さじ3、砂糖大さじ4、みりん大さじ1、塩ひとつまみを加えて強火にする。煮立ったら中火に落としてアクを引く。
【5】落とし蓋をして、じゃがいもがやわらかくなるまで14〜15分煮る。バットにあけてから器に盛って煮汁をかける。
※女性セブン2018年11月15日号
