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コラム

2020.09.15 17:16  ZAKZAK

【肉道場入門!】家庭で作れば味つけは自由自在! プロにも負けない、失敗知らずの“最強ゆで鶏”

【肉道場入門!】家庭で作れば味つけは自由自在! プロにも負けない、失敗知らずの“最強ゆで鶏”

★絶品必食編

 週末、凝った料理を作ったはいいが、片づけなどを怠り、家庭の雰囲気が微妙なものになってしまう…。

 肉の上級者は簡単に見えつつ、家族(主にパートナー)からの評判のいい手法も体得している。それこそが大人のたしなみであり、楽しみである。

 最近、ツイッターで「30分チキン」という鶏むね肉のソテーが話題になったが、「低温からじっくり加熱」は全鶏肉に共通する間違いのない調理法だ。

 そして鶏むね肉と来れば、コンビニでもおなじみ、ゆでた「サラダチキン」がリーズナブルで家庭へのウケもいい。

 市販のサラダチキンは、常食とするには味が少々濃いが、家庭で作れば、味つけは自由自在だ。

 ソースを用意すれば、中華の「棒々鶏(バンバンジー)」や「よだれ鶏」にも展開できる。

 さらには東南アジア各国で親しまれる「カオマンガイ」「海南鶏飯」など一皿食事の具への展開も。いい感じの鶏スープになったゆで汁で、ごはんを炊けば、本格的な一皿のできあがり。

 極限までシンプルな基本レシピなら、用意する食材は鶏肉、塩、水のみでいい。

 加熱の加減のため、むね肉は2枚使う。それに直径18~20センチの鍋があれば、プロにも負けない。失敗知らずの最強ゆで鶏ができあがる。

 【材料】

 鶏むね肉2枚(約600グラム)、塩小さじ1(6グラム、肉の1%)、水   900ミリリットル。

 【作り方】

 (1)鶏むね肉に分量の塩をしっかりもみ込む(塩の粒子を感じなくなるまで)

 (2)小鍋に分量の水を入れ、鶏むね肉を皮を下にしておく

 (3)コンロでもっとも弱い火にかけて、フタをせず30分加熱し、火を止めて 常温まで自然に冷ます

 これだけで、しっとり仕上がりの極上ゆで鶏。

 目視での仕上がり目安はいったん白濁したゆで汁が、透きとおり始めた頃。間違っても沸騰させてはならない。

 むね肉1枚や3枚だと火加減などが難しくなる。家庭では作りやすい2枚が断然ベストである。

 火を止めて10分後から食べられるが、むね肉は個体ごとに大きさが違う。食べる前には厚い部分を切って、火が通っているかご確認を。断面全体が白くみずみずしい仕上がりかをチェックしたい。

 ゆで汁ごと冷蔵庫で約2日保存できるが、その前に消費してしまうこと請け合いである。

 ■松浦達也(まつうら・たつや) 編集者/ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しく、専門誌での執筆やテレビなどで活躍。「東京最高のレストラン」(ぴあ刊)審査員。

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