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肉類に生息する「カンピロバクター」 対策には“手抜き料理”を

「カンピロバクター」により集団食中毒が発生した事例も

「カンピロバクター」により集団食中毒が発生した事例も

 今もその対応に悩まされている新型コロナウイルスだけでなく、人類は様々な感染症とともに生きていかなければならない。白鴎大学教授の岡田晴恵氏による週刊ポスト連載『感染るんです』より、肉類に生息する「カンピロバクター」についてお届けする。

 * * *
 2016年、食のイベントでの「ささみ寿司」の提供で、カンピロバクターの集団食中毒が発生した事例がありました。

「新鮮だからこそできる鶏ささみ寿司」とアピールし、500人を超える患者が発生したそうです(厚労省)。当時、このニュースは私にとっては衝撃的でした。鶏肉は中心部がピンクから白くなるまでよく加熱するのは常識だと思っていたからです。

 カンピロバクターは、螺旋状の桿菌でコルクスクリュー様の運動をします。鶏、牛、豚、羊などの動物の消化管に常在菌として生息し、糞便からも検出されることがあります。特に鶏肉は十分な加熱をせずに食べたり、調理した人の手や調理器具などで、菌が口に入ったりして感染することがあります。これは大量の鶏を処理する食肉加工の作業の中で、消化管内の菌が精肉に付着することがあるからだと考えられています。

 潜伏期は通常2~5日で、下痢(水溶性、血便、粘血便)、腹痛、嘔吐、頭痛などの症状が出ます。下痢は1日に数回ですが、重症な例では大量の水様性の下痢によって、急速に脱水症状に至る場合があります。ほとんどは予後良好ですが、下痢、嘔吐、腹痛、血便などがひどいときは、自己判断で下痢止めなどを飲まずに医療機関を速やかに受診してください。重症例には対症療法とマクロライド系の抗菌剤などによる治療が行なわれます。下痢止め薬は排菌を遅延させる可能性があるので使用しません。

 また、感染から1~3週間後にギラン・バレー症候群(複数の末梢神経に障害が起こる病気)を発症した例も報告されています。症状がおさまっても、便中に2~3週間は菌が排泄されますので、日常的にトイレの後の手洗い励行が大切ですね。

 鶏肉はもちろん、基本的に肉類はよく加熱することです。そして、調理の順番が大切です。サラダ等非加熱の料理を先にし、ラップをして冷蔵庫に保管。その後に、鶏肉やひき肉などの肉料理に取り掛かります。手や調理器具を介した感染を防止するためです。まな板、包丁などの調理器具は肉類専用、野菜類専用に分けるか、使用後はすぐに洗って、熱湯で消毒をします。生肉を触ったら、他のものを触る前に手は液体せっけんで2度洗いをしましょう。冷蔵庫で保存するときにはビニール袋を二重にするなど、液漏れにも注意します。

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