“ミシュラン三ツ星”料亭『菊乃井』秘伝の「梅酒」「青梅ワイン煮」の作り方、アレンジレシピ
今年も店頭に梅が並ぶ季節になりました。疲労回復や食欲増進効果で知られ、夏の食卓に欠かせない梅。おうち時間が増えた今年こそ、梅仕事デビューしてみませんか？
京都の“ミシュラン三ツ星”老舗料亭 『菊乃井』の3代目・村田吉弘さんと、4代目・村田知晴さんが、青梅の味を存分に引き出す、「梅酒」と「青梅のワイン煮」の作り方を教えてくれました。それぞれを活用するレシピも伝授。おうちで手作りすると特別感が増しますよ！
※分量は特記のあるもの以外2人分です。
※電子レンジは600Wを使用しています。
目次
手間をかけて作る梅煮は初夏だけの特別な味
菊乃井の梅仕事は毎年、梅酒と青梅ワイン煮から始まる。
「シンプルな材料と分量で漬ける梅酒は、初心者にもおすすめです。先付けとして出すワイン煮は、ふっくらしわなく仕上がるよう表面全体に針で穴をあけたり、酸味を程よく抜くために2～3回水を替えて茹でたりと手間はかかりますが、初夏限定の特別な味わいです」（4代目・村田知晴さん）
梅酒
青梅の酸味が時間とともに熟成する。
＜材料＞（作りやすい分量）
青梅・氷砂糖…各500g
ホワイトリカー…900ml
＜作り方＞
【1】青梅は竹串などでへたを取る。
【2】ボウルなどに入れて軽く洗い、1つずつ水気をしっかり拭き取る。
【3】熱湯消毒をした保存瓶に青梅と氷砂糖を交互に入れ、一番上は氷砂糖にする。
【4】ホワイトリカーを注ぐ。
【5】蓋をして冷暗所で保存。数か月すると梅が沈んで熟成が進み、1年ほどでおいしく飲める。
【梅酒を使ったアレンジドリンク】『梅酒モヒート』『梅酒ビール』
●梅酒モヒート
爽やかなミントが香る梅酒のモヒート。梅酒をソーダで割り、たっぷりのミントとすだちを加えて和風モヒートに。梅とミントの清涼感が、夏にぴったり。
●梅酒ビール
グラスに1/3程度梅酒を注ぎ、冷えたビールで割る。ビールの苦味がマイルドになり、すっきり飲みやすくなる。梅酒のフルーティーさとビールの苦味がマッチ。
青梅ワイン煮
とろけるように柔らかく甘酸っぱい青梅は初夏のごちそう。
＜材料＞（作りやすい分量）
青梅…15個
塩…120g
水…5カップ
＜A＞
白ワイン・水…各2 1/4カップ
砂糖…250g
＜作り方＞
【1】青梅は竹串などでへたを取り、針で表面全体にまんべんなく穴をあける。
※菊乃井では、割り箸に針を刺した手作りの道具を使って穴をあけている。
【2】ボウルに塩と水を入れて塩水を作り、梅を一晩漬ける。
【3】鍋に水（分量外）と【2】の梅を入れ、弱火で1時間程度茹でたら水にさらす。これを水を替えながら2～3回繰り返す。程よく酸味が抜けたらざるにあげて5分ほど蒸した後、冷まして水分を飛ばす。
【4】鍋に＜A＞を入れて火にかけ、【3】の梅を加える。落とし蓋をして20～30分弱火で煮る。
【5】火を止めてそのまま冷ます。
【青梅ワインを使ったアレンジ料理】蒸し鶏の青梅ソース
青梅ワインは、料理に使っても深みのある味わいがある。つけ合わせは、梅干しを加えて一体感のある一皿に。
●蒸し鶏の青梅ソース
ソースの酸味が淡白な鶏肉に合う。
＜材料＞
鶏胸肉…1枚
＜A＞
酒…大さじ4
しょうゆ（あれば淡口）・砂糖・鶏がらスープの素…各小さじ2
＜B＞
青梅ワイン煮（ペースト状にしたもの）・柑橘果汁・しょうゆ（あれば淡口）…各大さじ2
青梅ワイン煮（種をとり5mm角に切ったもの）…大さじ2
ピンクペッパー…適量
＜作り方＞
【1】鶏胸肉は皮を取り、両面をフォークで刺す。保存袋に混ぜ合わせた＜A＞と共に入れて空気を抜き、冷蔵庫で一晩なじませる。
【2】鍋に水2L（分量外）を沸かし、【1】を袋ごと入れ落とし蓋をして火を止める。冷めるまでそのままおく。
【3】ボウルに＜B＞を入れて混ぜ、5mm角の青梅ワイン煮を加えて混ぜる。
【4】【2】の鶏肉を1㎝厚さに切って器に盛り、【3】をかけてピンクペッパーを振る。
●しば和え
＜作り方＞
【1】きゅうり1本は縦半分に切って種を取り、2mm厚さの斜め切りにする。なす1本は縦半分に切り、3mm厚さに切る。大葉10枚は刻む。みょうが3個は縦半分にし、1㎝幅に切る。梅干し30gは種を取り、粗めに刻む。新しょうが5gは千切りにする。
【2】【1】をすべてビニール袋に入れ、しんなりするまで揉んだら袋の端を切って汁気を出す。蒸し鶏に添えて、白ごま適量を振る。
教えてくれた人
菊乃井 3代目 村田吉弘さん、菊乃井 4代目 村田知晴さん
3代目の吉弘さんは料理番組から食育活動まで幅広く活躍し、食の分野初の文化功労者に選出。4代目の知晴さんは、料理人の傍ら龍谷大学大学院で食を科学的に研究中。
■菊乃井 本店
住所：京都府京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
電話：075-561-0015 HP：https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
撮影／菅井淳子
※女性セブン2021年6月17日号
https://josei7.com/
●今が旬！梅シロップ＆梅酒の作り方｜おかずやデザートのアレンジレシピ付き｜山脇りこさん
