老舗料亭『菊乃井』秘伝のレシピ梅干しで作る万能調味料「梅旨みだれ」で料理を格上げ|

 蒸し暑い日々が続いて、さっぱり味の料理が欲しくなりますよね。京都の“ミシュラン三ツ星”老舗料亭 『菊乃井』の3代目・村田吉弘さんと、4代目・村田知晴さんが、梅干しで作る万能調味料「梅旨みだれ」の作り方を教えてくれました。「梅旨みだれ」を使ったレシピも伝授。酸味の中に、旨みがつまっているので食が進みます。いつもの味をさらに格上げしてくれる万能調味料、手放せなくなりますよ!

梅干し

※分量は特記のあるもの以外2人分です。
※電子レンジは600Wを使用しています。

梅干しは先人の知恵が詰まった伝統食

「昔はどこの家でも梅干しを漬けていました。風邪をひいたら梅干しのおかゆ、弁当には腐敗防止のために梅干しを入れるなど、日本人には欠かせない食べ物です。うちではいまでも6月の青梅に始まり、完熟梅が出たら梅干しを漬けるというのが恒例です」と、村田吉弘さん。

 菊乃井の梅干しは、海塩と赤じそだけで漬ける昔ながらの製法で、塩分は8%とやや控えめ。

「店ではたたいた梅肉を鱧に添えるなど料理に使うため、塩辛すぎると使いにくいんです。梅干しを使った『梅旨みだれ』は、家庭でも常備しておくと、煮物にも焼き物にも万能に使える調味料ですよ。家にいる時間が増えたいまこそ、昔から続く梅仕事に挑戦してみてください」

→“ミシュラン三ツ星”料亭『菊乃井』秘伝の「梅酒」「青梅ワイン煮」の作り方、アレンジレシピ

梅旨みだれの作り方

 味つけやドレッシングなど幅広く使えて重宝。

梅旨みだれ

<材料>(作りやすい分量)
梅干し 110g
<A>
酒…1カップ
みりん・しょうゆ…各1/2カップ
昆布…5g

<作り方>
【1】鍋に<A>を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にする。2分程度煮てアルコールを飛ばし、火を止めて冷ます。

しょうゆなどを鍋で温めている

【2】梅干しは種を取り、包丁で刻んでペースト状にする。

梅干しを包丁で刻んでペースト状にしている

【3】【1】から昆布を取り出し、【2】と混ぜる。

すべての材料をボウルで混ぜ合わせている

※密閉容器に移せば冷蔵庫で1か月程度保存できる。

【梅旨みだれレシピ1】梅チャーハン

 梅旨みだれで定番の料理を格上げ。梅と香味野菜が香るあっさり和風味。

梅チャーハン

<材料>(1人分)
卵…1個 
ご飯…300g
油揚げ…30g
新しょうが…10g
ちりめんじゃこ…15g
梅旨みだれ…大さじ3
みょうが…2個 
大葉…3枚
煎りごま…大さじ1/2
花穂じそ…適量

<作り方>
【1】卵を溶き、粗熱を取ったご飯に混ぜる。
【2】油揚げは3cm長さで5mm幅、新しょうがは粗めのみじん切りにする。
【3】フライパンに油大さじ2(分量外)を熱し、ちりめんじゃこと【2】を炒めたら、【1】を加えパラパラになるまで炒める。
【4】梅旨みだれを回し入れて混ぜる。器に盛り、小口切りにしたみょうがと千切りにした大葉、ごま、花穂じそを散らす。

【梅旨みだれレシピ2】酢豚

 酢豚のイメージが一変!すっきり上品な味わいに。

酢豚

<材料>
豚肉(肩ロースなど)…200g
れんこん・小いも・きゅうり…各100g
しいたけ…4枚 
梅旨みだれ・水…各1/2カップ 
しょうゆ(あれば濃口)…小さじ1 
粉山椒・片栗粉…各適量 
柚子の花…10粒程度

<作り方>
【1】豚肉は角切りにし、しょうゆをまぶして10分程度おき片栗粉をまぶす。
【2】れんこんは皮をむき、食べやすい大きさに切って電子レンジで約3分加熱。小いもは電子レンジで約3分加熱して皮をむき、半分に切る。しいたけは軸を除き半分に切る。
【3】きゅうりは縦半分にし、スプーンなどで種を取って乱切りにする。
【4】フライパンに1㎝程度の油(分量外)を熱し、【1】と【2】を入れて揚げ焼きにする。
【5】別のフライパンに梅旨みだれと水を入れて火にかけ、沸騰したら【3】と【4】を加えてとろみが出るまで絡める。器に盛り、粉山椒と柚子の花を散らす。

【梅旨みだれレシピ3】鶏手羽と卵の梅煮

 梅の風味が絡んだご飯がすすむ一品。

鶏手羽と卵の梅煮

<材料>
手羽元…6本 
茹で卵…2個 
大葉……4枚
<A>
水…180ml
梅旨みだれ…90ml
砂糖…4g 

<作り方>
【1】フライパンに油少量(分量外)を熱し、手羽元を入れてしっかりと焼き色をつける。
【2】【1】に卵と<A>を加え、落とし蓋をして煮る。煮汁が半分位になったら上下を返す。
【3】煮汁が少なくなり、照りが出たら器に盛り、千切りにした大葉を添える。

教えてくれた人

菊乃井 3代目 村田吉弘さん、菊乃井 4代目 村田知晴さん

 3代目の吉弘さんは料理番組から食育活動まで幅広く活躍し、食の分野初の文化功労者に選出。4代目の知晴さんは、料理人の傍ら龍谷大学大学院で食を科学的に研究中。

■菊乃井 本店

住所:京都府京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
電話:075-561-0015 HP:https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index

菊乃井 本店の外観

撮影/菅井淳子

※女性セブン2021年6月17日号
https://josei7.com/

●ジッパー付き保存袋で“梅干し”作り|少量で簡単手軽!失敗知らずのQ&A付き

●イラストでわかりやすい「梅干し」の作り方|梅干しの8つ効能がすごい

関連キーワード
ニックネーム可
入力されたメールアドレスは公開されません
編集部で不適切と判断されたコメントは削除いたします。
寄せられたコメントは、当サイト内の記事中で掲載する可能性がございます。予めご了承ください。

シリーズ

介護付有料老人ホーム「ウイーザス九段」のすべて
介護付有料老人ホーム「ウイーザス九段」のすべて
神田神保町に誕生した話題の介護付有料老人ホームをレポート!24時間看護、安心の防災設備、熟練の料理長による絶品料理ほか満載の魅力をお伝えします。
「老人ホーム・介護施設」の基本と選び方
「老人ホーム・介護施設」の基本と選び方
老人ホーム(高齢者施設)の種類や特徴、それぞれの施設の違いや選び方を解説。親や家族、自分にぴったりな施設探しをするヒント集。
「老人ホーム・介護施設」ウォッチング
「老人ホーム・介護施設」ウォッチング
話題の高齢者施設や評判の高い老人ホームなど、高齢者向けの住宅全般を幅広くピックアップ。実際に訪問して詳細にレポートします。
「介護食」の最新情報、市販の介護食や手作りレシピ、わかりやすい動画も
「介護食」の最新情報、市販の介護食や手作りレシピ、わかりやすい動画も
介護食の基本や見た目も味もおいしいレシピ、市販の介護食を食べ比べ、味や見た目を紹介。新商品や便利グッズ情報、介護食の作り方を解説する動画も。
介護の悩み ニオイについて 対処法・解決法
介護の悩み ニオイについて 対処法・解決法
介護の困りごとの一つに“ニオイ”があります。デリケートなことだからこそ、ちゃんと向き合い、軽減したいものです。ニオイに関するアンケート調査や、専門家による解決法、対処法をご紹介します。
「芸能人・著名人」にまつわる介護の話
「芸能人・著名人」にまつわる介護の話
話題のタレントなどの芸能人や著名人にまつわる介護や親の看取りなどの話題。介護の仕事をするタレントインタビューなど、旬の話題をピックアップ。
介護の「困った」を解決!介護の基本情報
介護の「困った」を解決!介護の基本情報
介護保険制度の基本からサービスの利用方法を詳細解説。介護が始まったとき、知っておきたい基本的な情報をお届けします。
切実な悩み「排泄」 ケア法、最新の役立ちグッズ、サービスをご紹介
切実な悩み「排泄」 ケア法、最新の役立ちグッズ、サービスをご紹介
数々ある介護のお悩み。中でも「排泄」にまつわることは、デリケートなことなだけに、ケアする人も、ケアを受ける人も、その悩みが深いでしょう。 ケアのヒントを専門家に取材しました。また、排泄ケアに役立つ最新グッズをご紹介します!