人気料理家が伝授『なす』の絶品副菜10 あと一品にスピーディ＆カンタン極旨レシピ
『なす』は焼いたり、煮たり、炒めたり…どんな調理方法でも美味しく楽しめる万能選手。おつまみにも常備菜にもなる副菜を、料理家4名＜料理家・飛田和緒さん、料理研究家・小林まさみさん、料理研究家・上田淳子さん、料理家・堤人美さん＞が教えてくれました。冷蔵庫にある食材や調味料を組み合わせて、すぐ手軽に作れるおかずばかりを大紹介。「あと一品！」の名脇役になる優秀な副菜づくしです。
※材料は特記以外、すべて2人分です。電子レンジは600Wを使用しています。
なすのディップ【飛田和緒さん レシピ】
目玉焼きに添えたり、バゲットにのせても。
＜作り方＞
【1】なす2本は皮をむき、1本ずつラップで包み電子レンジで2分加熱する。ラップごと冷水につけて冷まし、水気を拭いてみじん切りにする。
【2】【1】に軽く刻んだケイパー大さじ1/2、塩ひとつまみ、ナムプラー少量、オリーブオイル大さじ1を加えて和える。
【3】目玉焼きやバゲットにのせて食べる。
なすの唐辛子炒め【飛田和緒さん レシピ】
にんにくオイルを吸ったなすは至福のおつまみ。
＜作り方＞
【1】なす2本は縦8等分に切る。
【2】フライパンにサラダ油大さじ11/2、潰したにんにく1片を入れて弱火で熱し、にんにくが香ばしくなったら一度取り出し、【1】と小口切りにした赤唐辛子1本を入れて中火で炒める。
【3】塩ふたつまみを振り、しんなりしたらにんにくを戻し、しょうゆ小さじ1/4で味を調える。
なすのウスターソース炒め【飛田和緒さん レシピ】
ウスターソースのコクとスパイスで手軽に味付け。
＜作り方＞
【1】なす2本は1cm幅に斜めに切る。
【2】フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、【1】を焼き付けるようにして炒め、塩ひとつまみ、ウスターソース大さじ1、しょうゆ少量で味付けする。
焼きなすところてん【小林まさみさん レシピ】
焼きなすの香りが際立ちツルリと上品な小鉢に変身。
＜作り方＞
【1】なす2本はヘタの周りをぐるりとむき、網に並べ、真っ黒になるまで強火で焼く。粗熱が取れたら皮をむいてヘタを切り落とし、食べやすく裂いて冷やす。
【2】ところてん大1/2パック（90g）は水気をよく切る。
【3】ボウルでポン酢しょうゆ大さじ1 1/2、ごま油大さじ1/2を混ぜ、【1】、【2】、小口切りにした万能ねぎ1～2本を加えて和える。
なすの柴漬け風【上田淳子さん レシピ】
梅の酸味を利かせた夏の定番浅漬け。
＜作り方＞
【1】なすは縦半分に切り、斜め薄切りにする。ボウルになすを入れ、塩小さじ1を振ってよくもみ、10分ほど置く。しんなりしたらしっかり絞る。
【2】みょうが2個は薄切りに、梅干し大1個は種を取り、包丁で叩く。
【3】ボウルに梅干し、酢・砂糖各適量（梅干しの塩味や酸味に合わせて調整）を入れてよく混ぜ、【1】とみょうがを加えて和える。
なすのジョン【小林まさみさん レシピ】
卵をまとったなすがふわふわ酢じょうゆであっさりと。
＜作り方＞
【1】ボウルに卵2個、塩少量を入れて溶きほぐす。
【2】なす1本は1cm厚さに斜めに切り、小麦粉適量を薄くまぶす。
【3】フライパンでごま油大さじ1を中火で熱し、なすを【1】にくぐらせて並べる。残った卵液は全体にかける。
【4】片面が焼けたら、周りの卵を折り込みながら返し、両面計5分ほど焼く。
【5】しょうゆ小さじ2、酢・レモン汁各小さじ1、白炒りごま小さじ1/3を混ぜ、【4】をつけて食べる。
レンチンなすの粒マスタード和え【上田淳子さん レシピ】
作りおきして冷やしても美味。
＜作り方＞
【1】なす2～3本はヘタを取ってラップで包み、やわらかくなるまで電子レンジで5分ほど加熱する。
【2】ボウルに粒マスタード・酢各小さじ2、サラダ油大さじ1 1/2、塩・こしょう各少量を入れ、混ぜ合わせる。
【3】【1】の粗熱が取れたら裂いて【2】で和える。
ゆでなすとすりごまのナムル【堤人美さん レシピ】
すりごまとごま油がねっとり濃厚。
＜作り方＞
【1】なす3本は半分の長さに切り、1.5cm幅の棒状に切る。
【2】ボウルで白すりごま大さじ3、ごま油大さじ１、塩小さじ1/2、すりおろしたにんにく少量を混ぜ合わせる。
【3】鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩適量を加え、【1】を2～3分ゆでる。ざるにあげ、水気をぎゅっと絞り、【2】に加えてよく和える。
焼きなすのレモンゆずこしょう和え【堤人美さん レシピ】
ゆずこしょうが華やかに香るさわやかな前菜。
＜作り方＞
【1】なす3本はヘタを取り、皮に数本切り込みを入れる。グリルになすを入れ、中火で12～14分ほど真っ黒になるまで焼き、粗熱が取れたら皮をむく。
【2】ボウルでオリーブオイル大さじ1、ゆずこしょう小さじ1/2、レモン汁・しょうゆ各小さじ2を混ぜ合わせる。
【3】【1】を2cm幅に切り、【2】で和える。
こんがり焼きなすの黒酢だれ【堤人美さん レシピ】
コクのある黒酢が香ばしいなすにじんわり染みる。
＜作り方＞
【1】なす2本は横半分に切り、縦に1cm幅に切る。
【2】ボウルでしょうゆ・黒酢各小さじ2、砂糖小さじ1を混ぜ合わせる。
【3】フライパンにごま油大さじ2を熱し、【1】を入れ、強めの中火で両面を2分ずつ焼く。器に盛り、【2】をかける。
教えてくれた人
料理家 飛田和緒さん
シンプルで素材の味を生かした家庭的な料理が人気。海辺の街に夫と娘の3人で暮らすライフスタイルも魅力的。近著に『季節を味わう 保存食手帖』（扶桑社）。
料理研究家 小林まさみさん
アイディア満点な家族が喜ぶ家庭料理が好評。アシスタントの義父・まさるさんとのコンビも素敵。『ホットクックのからだが喜ぶレシピ』（世界文化社）など。
料理研究家 上田淳子さん
フランスの星付きレストランやスイスで修業後、料理研究家に。ヨーロッパ料理に定評がある。『上田淳子のチキンスープ』（グラフィック社）など。
料理家 堤人美さん
出版社勤務の後、料理研究家のアシスタントを経て独立。素材の味を引き出し、野菜をおいしく味わう料理が得意。『野菜は温めて食べる！』（新星出版社）など。
撮影／豊田朋子、寺澤太郎、キッチンミノル
※女性セブン2021年7月29・8月5日号
https://josei7.com/
●夏野菜で副菜を作りおき｜なすとツナの甘酢和えなど4レシピ｜近藤幸子さん
