公開日:2021.09.12 |   

ミシュラン三つ星料理店主が教える“万能だし”レシピ「これさえあれば味が決まる」

 しょうゆベース の“万能だし”『そばだし』と『八方だし』があれば、使うだけで味が決まりますよ。初年度のミシュランガイドで三つ星を獲得した、『銀座 小十(こじゅう)』の主人・奥田透さんが作り方と、万能だしを使ったレシピを教えてくれました。

「濃口しょうゆで作る“そばだし”は関東風。麺つゆはもちろん、炒め物や卵とじに使うと味が簡単に決まります。一方、薄口しょうゆで作る“八方だし”は関西風。“八方美人”という言葉と同様に、お吸い物やおひたし、炊き込みご飯や茶碗蒸し、だし巻き卵など、幅広く使えますよ」(奥田さん)

※材料はすべて2人分です。

そばだしの作り方

<分量>
だし8:濃口しょうゆ1:みりん1

 上記の比率で混ぜ合わせて使う。麺のつけ汁や天つゆ、煮物や揚げ浸しなどにも最適。冷蔵で4~5日保存できるので作りおきしても◎。

そばだし
そばだし

豚肉とキャベツの甘辛炒め【そばだし使用】

 みそとの相乗効果でご飯がすすむ!

豚肉とキャベツの甘辛炒め
豚肉とキャベツの甘辛炒め

<材料>
豚バラ薄切り肉…100g
厚揚げ…1/2個
キャベツ…1/8個
ししとう…6本
サラダ油…大さじ1
<A>
そばだし…1/2カップ
もろみみそ…100g

<作り方>
【1】豚肉と厚揚げはひと口大に、キャベツはざく切りにする。ししとうはへたを取る。
【2】フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を中火で炒める。豚肉の色が変わったら、キャベツ、ししとう、厚揚げを入れて炒める。
【3】全体に火が通ったら、よく混ぜた<A>を回しかけて炒め、全体に味を絡ませる。

即席・柳川風うな丼【そばだし使用】

 うなぎとごぼうの甘辛い風味をふんわり卵が包む。

即席・柳川風うな丼
即席・柳川風うな丼

<材料>
ごぼう…1/5本
そばだし…1/2カップ
うなぎの蒲焼(市販)…1/3枚(60g)
卵…1個
三つ葉…適量
ご飯…2膳分
粉山椒…少量

<作り方>
【1】ごぼうはささがきにして、水にさらし、水気を切る。
【2】鍋にそばだしと【1】を入れ、中火で煮る。ごぼうがやわらかくなったら、食べやすく切ったうなぎを入れる。ひと煮立ちしたら溶き卵を回しかけ、食べやすく切った三つ葉を加える。
【3】器にご飯を盛り、【2】を半量ずつのせ、粉山椒を振る。

野菜の揚げ浸しうどん【そばだし使用】

 だしをたっぷり吸った彩り豊かな野菜でごちそうに。

野菜の揚げ浸しうどん
野菜の揚げ浸しうどん

<材料>
ズッキーニ…2切れ
パプリカ…1/2個
万願寺唐辛子…1本
なす…1/2本
揚げ油…適量
そばだし…1カップ
うどん(乾麺)…100g
白いりごま…小さじ1
みょうが…2個
しょうが(すりおろし)…適量

<作り方>
【1】1cm幅の薄切りにしたズッキーニ、種を除いたパプリカ、万願寺唐辛子を油で揚げる。なすは4等分に切ってから揚げる。
【2】【1】をそばだしに入れ、10分ほど浸す。浸した後、万願寺唐辛子はひと口大に、パプリカは細切りにする。
【3】うどんをゆで、流水で洗い、氷水で締める。
【4】器に【2】と【3】を盛り付ける。うどんに白いりごまを振り、小口切りにしたみょうが、しょうがを添え、そばだし適量(分量外)につけて食べる。

八方だしの作り方

<分量>
だし2 1/2カップ:薄口しょうゆ小さじ1/2弱:塩小さじ1/3

 上記を混ぜ合わせ、吸いもの程度の味付けに。日本料理では「吸い地」と呼び、椀ものや具の下味などに使う。冷蔵で2~3日保存可能。

八方だし
八方だし

金目鯛の蒸しもの【八方だし使用】

 ふわふわに蒸された金目鯛は、赤色も鮮やか。

金目鯛の蒸しもの
金目鯛の蒸しもの

<材料>
金目鯛…2切れ
塩…適量
酒…大さじ1
焼き豆腐…1/4丁
しいたけ…2枚
八方だし…1 1/2カップ

<作り方>
【1】金目鯛は皮に切れ目を入れ、両面に塩を振る。蒸し器に入れ、酒を振って10分ほど蒸す。
【2】焼き豆腐は食べやすく切り、しいたけは軸を取る。
【3】鍋に八方だしと【2】を入れ、弱火で5分ほど煮る。
【4】【1】と【3】を器に盛り、【3】の煮汁をかける。

鶏肉とたっぷり野菜のすまし汁【八方だし使用】

 焼いた鶏の香ばしさが溶け込んで、グッとおいしく!

鶏肉とたっぷり野菜のすまし汁
鶏肉とたっぷり野菜のすまし汁

<材料>
鶏もも肉…1/3枚(120g)
サラダ油…小さじ1
しいたけ…2枚
にんじん…1/3本
三つ葉…適量
八方だし…1 1/2カップ
もやし…30g

<作り方>
【1】フライパンにサラダ油を中火で熱し、鶏肉の皮目を下にして入れ、両面を計3分ほど焼いて取り出す。ペーパーで表面の脂を拭き、ひと口大に切る。
【2】しいたけは薄切りに、にんじんは千切りに、三つ葉は5cm長さに切る。
【3】鍋に八方だしを入れて中火で熱し、沸騰したら【1】、【2】、もやしを入れる。中火で3分ほど煮て、アクを取る。
【4】椀に鶏肉を入れ、野菜をのせ、汁を注ぐ。

緑のおひたし【八方だし使用】

 目にも涼やかな箸休めは、野菜をしっかり味わえる。

緑のおひたし
緑のおひたし

<材料>
アスパラガス…2本
いんげん…4本
オクラ…2本
八方だし…1 1/2カップ
薄口しょうゆ…小さじ1
すだち…1/2個
<A>
八方だし…大さじ1
かつおぶし…適量

<作り方>
【1】アスパラガスは根元の硬い部分をピーラーでむく。いんげんはなり口を切る。オクラはへたを取り、がくを薄くむく。野菜を塩適量(分量外)を入れた湯でゆで、氷水に取って水気を切る。
【2】八方だしに【1】を入れ、15分以上浸す。浸した後、アスパラガスはひと口大に、いんげんとオクラは半分に切る。
【3】ボウルに【2】の野菜と<A>を入れて和える。仕上げに薄口しょうゆを回しかけ、すだちを搾ってさっと和える。

教えてくれた人

『銀座 小十』主人 奥田透さん

『銀座 小十』主人 奥田透さん
『銀座 小十』主人 奥田透さん

2003年に東京・銀座に『小十(こじゅう)』を開店。2008年、初年度のミシュランガイドで三つ星を獲得。以来、星付きを守り続けている。

■銀座 小十

住所:東京都中央区銀座5-4-8 カリオカビル4階 
電話:03-6215-9544 HP:http://www.kojyu.jp/

撮影/玉井幹郎

※女性セブン2021年9月9日号
https://josei7.com/

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