出汁

　日本ほど「だし」にこだわりの強い国はそうそうないだろう。だしのうま味成分はさまざまな素材から抽出するが、今回は日本のだし文化においてカツオだしと双璧をなす「コンブだし」について、東京は浅草の海藻専門店に取材した。はたして家庭用ウォーターサーバーの水などでも、コンブだしを上手に作ることはできるのだろうか？ ◆東と西の味の違いはコンブの種類が理由…

　われわれの生活の中で、日常的に飲むだけでなく料理にも欠かせない存在の水。炊く、煮る、蒸すなど多くの調理で水は登場する。日本の料理では特に「だし」を無視することはできない。良いだしを作るには良い水が必要なのではないか？　そこで317年の歴史を誇るカツオ節の専門店「株式会社にんべん」（東京都中央区）で、水とだしの関係についてうかがった。 …