公開日:2020.09.24 / 更新日:2021.04.02 |   

分とく山・直伝!素材の味が際立つ「豆乳だし」を使ったメインおかずレシピ

 豆乳に調味料をプラスするだけでできる「豆乳だし」。豆乳だしは旨み&コクたっぷりだから、素材の味が際立ちます。調味料をあれこれ使わないから味つけの失敗もなし。この豆乳だしを使ったメインのおかずレシピを、日本料理の名店『分とく山』総料理長・野崎洋光さんに教えてもらいました。

「豆乳は加熱しすぎると分離してしまうのでさっと手早くがポイント。煮汁の濃さと食材の旨みのバランスで、豆乳の量を調整してみてください」と、野崎さん。

 さまざまな健康効果が期待できる豆乳を使ったおかずで、ヘルシーにおいしく食事を楽しみましょう!

【目次】

→分とく山・野崎洋光さん直伝黄金比率の「豆乳だし」で作る絶品ごはん&麺レシピ

 豆乳は万能調味料『しょうゆ』と合わせて!

「豆乳をだしに変化させるには、大豆を発酵させて作った『しょうゆ』が大きな役割を果たします。しょうゆには甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い、旨いという味の5大要素がバランスよく含まれています。

 幅広い料理に調和し、豆乳の旨みとの相乗効果で、料理に深い味わいを生み出してくれます。だしを取ったり、たくさんの調味料を混ぜたりする必要もないので、味がブレずに安定しますよ」

さばのグラタン

※材料は特記のあるもの以外は2人分です。
※豆乳は無調整豆乳を使用しています。(以下同)

 さばの旨みとれんこんの食感で食べ応えも満点!

さばのグラタン
さばのグラタン

<豆乳だしの材料>
豆乳+薄口しょうゆ

<材料>
さばの水煮缶…1缶
ミニトマト…6個
ピーマン…1個
れんこん…130g
<A>
豆乳…1/4カップ
薄口しょうゆ…小さじ2
しょうが・長ねぎ(みじん切り)…各大さじ2

<作り方>
【1】ミニトマトは湯むきする。ピーマンは細切りにする。
【2】れんこんをすりおろし、鍋に入れて火にかけ、<A>を加えて全体に火を通す。
【3】耐熱皿に【1】、汁気を切ったさばの水煮缶を入れ、【2】をかけてオーブントースターで焼き色がつくまで焼く。

トマトとにらの炒り卵

 豆乳のマイルドな風味とふわふわ卵がとろける。

トマトとにらの炒り卵
トマトとニラの炒り卵

<豆乳だしの材料>
豆乳+薄口しょうゆ+こしょう

<材料>
卵…2個
トマト…1個
にら…2本
サラダ油…適量
<A>
豆乳…1/4カップ
薄口しょうゆ…小さじ2
こしょう…少量

<作り方>
【1】トマトは湯むきして2cm角に切る。にらは小口切りにする。
【2】ボウルに卵を割り入れ、【1】と<A>を加えて混ぜ合わせる。
【3】フライパンにサラダ油を熱して【2】を流し入れ、箸で大きく混ぜながら火を通し、器に盛る。

★ポイント
 卵は箸で大きくゆっくりとかき混ぜながら加熱する。半熟程度で火を止めると食材の旨みが残り、ふわとろの食感に。

牛しゃぶしゃぶヨーグルトソースかけ

 やわらか~く茹でた牛肉を爽やかなソースに絡めて。

牛しゃぶヨーグルトソースかけ
牛しゃぶヨーグルトソースかけ

<豆乳だしの材料>
豆乳+薄口しょうゆ

<材料>作りやすい分量
牛肉(しゃぶしゃぶ用)…150g
きゅうり・長ねぎ…各1/2本
クレソン…1/2束
<A>
豆乳…1/4カップ
ヨーグルト…1/2カップ
薄口しょうゆ…大さじ1
白練りごま…20g
しょうが(みじん切り)…30g

<作り方>
【1】きゅうり、長ねぎは5cm長さのせん切りに、クレソンは食べやすい大きさに切り、水にさっとくぐらせ、水気を切る。
【2】牛肉は70℃の湯で霜降りにし、赤みが残るくらいで水に取り、水気を拭き取る。
【3】器に【1】、【2】を盛り、混ぜ合わせた<A>をかける。

★ポイント
 鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を止める。1枚ずつ牛肉を入れて加熱し、表面の色が変わるくらいで取り出すとやわらかい仕上がりに。

ブロッコリーとベーコンの煮物

 ブロッコリーの甘みとベーコンの風味が溶けた煮汁は極上!「肉や野菜は加熱しすぎないこと!」と野崎さん。

ブロッコリーとベーコンの煮物
ブロッコリーとベーコンの煮物

<豆乳だしの材料>
豆乳+しょうゆ+こしょう

<材料>
ブロッコリー…1/2株
ベーコン…80g
こしょう…少量
<A>
豆乳・水…各3/4カップ
しょうゆ…大さじ1

<作り方>
【1】ブロッコリーは小房にわけ、80℃の湯で3分茹でて水気を切る。
【2】ベーコンは10cm長さに切り、熱湯にさっとくぐらせる。
【3】鍋に【1】、<A>を合わせて火にかけ、ひと煮立ちしたら【2】を加えて器に盛り、こしょうを振る。

★ポイント
ブロッコリーは長く加熱すると、栄養分が流れ出てしまう。食感や旨みも損なわれるので、80℃の湯で3分程茹でる。

教えてくれた人

『分とく山』総料理長・野崎洋光さん

『分とく山』総料理長・野﨑洋光さんの顔写真
『分とく山』総料理長・野崎洋光さん

1989年東京・南麻布に『分とく山』を開店。現在はグループ5店舗の総料理長を務め、創造性豊かな料理と温厚な人柄にもファンが多い。素材本来の味を大切にした、シンプルかつ革新的な家庭料理の提案にも定評がある。『きょうの料理』(NHK)をはじめテレビ、雑誌等で活躍し、『野﨑洋光 基本の料理』(KADOKAWA)など著書も多数。

『分とく山』
住所:東京都港区南麻布5-1-5
電話:03-5789-3838

撮影/豊田朋子

※女性セブン2020年9月24日・10月1日号
https://josei7.com/

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