市販されているお弁当用などの安いハンバーグのパテは、牛肉の他に豚、馬、羊、山羊などのクズ肉など（横隔膜の切り落としを含む）を主原料に、脱脂大豆（大豆かす）を増量剤に混ぜ込んで作られるのが一般的だ。結着させるためアルギン酸ナトリウム、カゼインといった食品添加物に、ビーフエキスが加えられる。
だが、たまにレストランなどでは「牛肉100％」と謳うハンバーグに出会うことがある。本来ならかなり高そうだが、それなりの廉価になっているものも散見される。これはどうやって実現しているのか。食品添加物に詳しい安部司氏がこう語る。
「牛の正肉の他に、JAS規格で認められている牛の可食部分（内臓など）のクズ肉を使い、添加物で固める。牛以外は確かに使ってないから、“ビーフ100％”の看板に偽りはない」
「モノは言いよう」か。
※週刊ポスト2013年6月28日号
