酷暑で疲れた体を救う「にごり酢」と「免疫バテ」の深い関係…夏に酸っぱいものが食べたくなるのは「体が回復を求めているサイン」　《専門家が解説》

　しっとりと脂が乗ったしめさばの握り。口に運ぶと魚特有の生臭さはまったくなく、まろやかなコクと旨味がふわりと広がる。色鮮やかな海藻サラダも、ツンとした刺激がなく、酸味の角が取れた爽やかな味わいだ。

「本当にお魚の臭みがなくて、しっとり。こんなにおいしいしめさばを食べたのは初めてと思うくらいでした」

　こんな声が上がったのは、6月23日、東京・新橋で開催された報道関係者向けの発表会「酢酸菌ライフ メディアセミナー」でのことだった。会場で振る舞われたこれらのさっぱりした味わいの料理は、日本橋高島屋の惣菜売場で実際に展開されて好評だったメニューの一部なのだという。そして“さっぱり”の正体は一般的な透明なお酢ではなく、昔ながらの「にごり酢」だ。

　これからの季節、厳しい暑さが続くと、不思議とこうした「酸っぱいもの」が食べたくなる。なぜ私たちは夏にお酢を欲するのか──セミナーで語られたのは、現代人が陥りやすい「夏バテ」と「免疫」の深い関係だった。

酸味が欲しくなるのは「体からの回復サイン」

　発酵と味覚の研究を行う東京農業大学の前橋健二教授は、次のように解説する。

「動物は本能的に酸味を『食べてはいけない危険のシグナル』として嫌います。しかし酸味物質は代謝を上げて疲労回復に役立つため、人間はクタクタに疲労すると酸味を心地よいと感じるようになる。つまり、酸っぱいものが食べたくなるのは、体が回復を求めて発しているサインなのです」

　日本でも古くから「夏は酢の物」と言われ、健康維持に重宝されてきた歴史がある。しかし、近年の酷暑の影響は単なる「疲労」にとどまらない。イシハラクリニック副院長の石原新菜医師は、暑さによる疲労や食欲不振が連鎖し、最終的に「免疫バテ」にまでつながる危険性を指摘する。

「現代人は涼しい室内と酷暑の室外を行き来する環境にあるため、体温調節で自律神経が乱れ、胃腸の調子も悪くなりがちです。さらに、皮膚の表面温度が32度から35度にたった3度上がるだけで、体を守る免疫抗体（IgA抗体）が約7分の1に激減するという研究データもある。つまり免疫が弱くなり“バテがち”なんです」

　さらに、体温調節のために血液が皮膚表面に集まることで、全身の免疫細胞の約7割が集まる「腸」への血流が減少し、これも免疫機能の低下につながってしまうという。免疫が落ちるといつも以上に疲労が溜まり、さらに免疫が落ちていく……。

　酷暑時代ならではの負のスパイラルだが、この「免疫バテ」の救世主として注目されているのが伝統的な「にごり酢」だという。

透明なお酢と「にごり酢」の違いとは？

　スーパーに並ぶ一般的な透明なお酢と「にごり酢」は何が違うのか。

「透明なお酢は、製造の最終工程で『酢酸菌』をろ過して取り除いています。一方で『にごり酢』は、この酢酸菌をあえて残しているのが最大の特徴です」（同前）

　実は、この酢酸菌が免疫スイッチを押し、免疫バランスを整える強力な働きがあるという。

　また、キユーピー醸造株式会社の加藤有紀子さんによると、美味しさの面でも大きな魅力があるようだ。

「にごり酢に含まれる酢酸菌には、200種類もの芳香成分があります。一般的なお酢よりもコクが深く、酸味を感じにくいのが特徴です」

　冒頭のしめさばや海藻サラダが、ツンとせずに美味しく仕上がっていたのも、この成分の働きによるものだという。

プロ直伝！ 失敗しないお酢の活用テクニック

　健康に良いとはわかっていても、「酸っぱくなりすぎる」「使い方がわからない」とお酢の活用法に悩む人は多い。そんな人へ向けて、加藤さんがプロのテクニックを教えてくれた。

「お酢の酸味は、トマトのような『甘味・旨味』と合わせることで、互いの味を引き立てる対比効果が生まれます。また、さっぱりさせたい時は『仕上げ』に入れますが、味の深みを出したい時は『加熱前』に入れるのがおすすめです。食材の成分とお酢が結びつくことで酸味がまろやかになり、料理に深いコクが生まれます」

　加熱前に入れることで、肉を柔らかくしたり、魚の臭みを消したりする効果も期待できるという。

　石原医師自身もにごり酢を愛用しており、「毎朝の人参ジュースや夜の納豆ににごり酢を入れています。納豆のネバネバがふわふわになって、本当に美味しいんですよ」と長年の習慣を明かしていた。

　ツンとした酸味が苦手な人でも取り入れやすい「にごり酢」。今年の夏は、いつもの料理にさっとひと回しして、美味しく「免疫バテ」対策を始めてみてはいかがだろうか。