ご飯が見えない！　焼き鳥丼の元祖・京橋『伊勢廣』の4本丼

　焼き鳥とご飯の相性は抜群にいい。焼き鳥丼はなぜあんなにうまいのか。焼き鳥丼を始めたのが京橋『伊勢廣』。昭和30（1955）年頃に2代目が考案したのだそう。

　最近の標準より大きめに切った鶏肉は「うまさを逃がさないため」の大きさだと3代目主人の星野雅信さんはいう。

　塩加減を適量に抑えるため特殊な結晶の塩を使うのも、うまさの追求。備長炭の「強火・近火」で焼かれた肉を頬張ると、まず香ばしさ、次いでプリプリした食感、そしてうまみのある肉汁と、何段階にもおいしさが味わえる。

　タレは甘すぎず辛すぎず絶妙。醤油とみりんの等割だが、漬ける肉やシイタケのうまみが溶けこんでいるそうだ。

　食感とうまさで焼き鳥に負けないと選んだ奥飛騨のコシヒカリで炊いたご飯にもあっさりしてよく合う。

　ご飯が隠れてしまうほどのたくさんの焼き鳥。今回は4本丼だが、さらに5本丼にすると加わるレバーも特筆もの。飽きない味だ。

■『伊勢廣（京橋本店）』の「焼き鳥丼」 1500円

【住所】東京都中央区京橋1-5-4
【電話番号】03-3281-5864
【営業時間】11時半～14時（13時50分LO）、16時半～21時（20時40分LO）。土曜日は20時半まで
【定休日】日祝
【カード】可

　4本丼は、左からささみ、団子（つくね）、もも、皮。団子も専任が作るなど、手間がかかっている。「5本丼（1800円）」になると、80羽から100羽に一つしか取れないという、フォアグラのように脂ののったレバーが加わる。これも抜群。13時からは「3本丼（1000円）」も。丼が提供されるのはランチタイムのみ。

撮影■岩本朗

※週刊ポスト2010年10月22日号