ライフ

砂糖が料理にもたらす効果 肉を柔らかくして腐敗を防ぐ

砂糖には実は賞味期限はない!?

 料理では、塩よりも先に砂糖を入れるのがセオリーとなっているが、これには科学的根拠がある。塩の方が砂糖よりも分子が小さく、塩を先に入れると材料にすぐにしみ込んで組織を引き締め、あとから入れた砂糖がしみ込まなくなるのだ。

 味つけ以外で砂糖が料理にもたらす主な効果について、三井製糖の山崎賞子さんに聞いた。

・肉をやわらかくする
・食品の腐敗を防ぐ
・でんぷん食品をしっとりさせる

「砂糖で腐敗を防いでいる代表食品が、ジャムやようかん。砂糖が食品の水分を抱え込むため、微生物の繁殖が抑えられるのです。また、でんぷんの老化を防止する効果があるので、すし飯に酢と一緒に砂糖を混ぜると、ご飯がしっとりします」(山崎さん、以下「」内同)

◆白砂糖は体に悪くない

「白砂糖は体を冷やす」などという人もいるが、冷えと砂糖の関係は実証されていない。体に悪そうと思われる由縁は、ミネラルが少ないため。黒砂糖ですらミネラル含有量は微量。砂糖は栄養源にはならないが、消化吸収が早いので脳のエネルギー源になり、疲労回復に即効性がある。

◆砂糖に賞味期限はない

 砂糖は長期保存しても変質しないので、賞味期限はない。ちなみに塩も同様。もし、砂糖がカチカチに固まったら、チャック付きの袋か容器に食パンとともに一晩入れておく。そうすると、食パンの水分が砂糖に移り、サラサラにほぐれる。固まった砂糖が崩しにくい時は試してみて。

◆砂糖は白くない

 砂糖の結晶は無色透明。雪と同様、光の乱反射によって白く見え、漂白しているわけではない。

◆上白糖は日本にしかない

 砂糖には、上白糖やグラニュー糖、茶色い三温糖など、いろいろな種類がある。日本では上白糖が主流で、砂糖の売り上げの約3割を占めている。

「砂糖といえば『上白糖』のイメージがありますが、実はこれ、日本独自の砂糖でほかの国にはありません。世界の主流はグラニュー糖です」

 そももそも、砂糖の主な原料はさとうきびとてん菜(別名サトウダイコン、ビート)で、ここからショ糖を取り出し、結晶にする。この結晶の大きさで砂糖の名前が変わってくるのだ。

「砂糖は、純度(精製度)が高いほど甘みがあってあっさりしていて、反対に純度の低い砂糖の方がコクが感じられます」

 ほかにも、さとうきびから作る黒砂糖やさとうきび糖、和三盆、てん菜から作るてんさい糖など、原料の風味を生かした砂糖もあるが、いずれも栄養成分では大きな違いはない。

※女性セブン2017年1月26日号

関連キーワード

トピックス

水原一平氏のSNS周りでは1人の少女に注目が集まる(時事通信フォト)
水原一平氏とインフルエンサー少女 “副業のアンバサダー”が「ベンチ入り」「大谷翔平のホームランボールをゲット」の謎、SNS投稿は削除済
週刊ポスト
解散を発表した尼神インター(時事通信フォト)
《尼神インター解散の背景》「時間の問題だった」20キロ減ダイエットで“美容”に心酔の誠子、お笑いに熱心な渚との“埋まらなかった溝”
NEWSポストセブン
水原一平氏はカモにされていたとも(写真/共同通信社)
《胴元にとってカモだった水原一平氏》違法賭博問題、大谷翔平への懸念は「偽証」の罪に問われるケース“最高で5年の連邦刑務所行き”
女性セブン
富田靖子
富田靖子、ダンサー夫との離婚を発表 3年も隠していた背景にあったのは「母親役のイメージ」影響への不安か
女性セブン
尊富士
新入幕優勝・尊富士の伊勢ヶ濱部屋に元横綱・白鵬が転籍 照ノ富士との因縁ほか複雑すぎる人間関係トラブルの懸念
週刊ポスト
《愛子さま、単身で初の伊勢訪問》三重と奈良で訪れた2日間の足跡をたどる
《愛子さま、単身で初の伊勢訪問》三重と奈良で訪れた2日間の足跡をたどる
女性セブン
水原一平氏と大谷翔平(時事通信フォト)
「学歴詐称」疑惑、「怪しげな副業」情報も浮上…違法賭博の水原一平氏“ウソと流浪の経歴” 現在は「妻と一緒に姿を消した」
女性セブン
『志村けんのだいじょうぶだぁ』に出演していた松本典子(左・オフィシャルHPより)、志村けん(右・時事通信フォト)
《松本典子が芸能界復帰》志村けんさんへの感謝と後悔を語る “変顔コント”でファン離れも「あのとき断っていたらアイドルも続いていなかった」
NEWSポストセブン
水原氏の騒動発覚直前のタイミングの大谷と結婚相手・真美子さんの姿をキャッチ
【発覚直前の姿】結婚相手・真美子さんは大谷翔平のもとに駆け寄って…水原一平氏解雇騒動前、大谷夫妻の神対応
NEWSポストセブン
違法賭博に関与したと報じられた水原一平氏
《大谷翔平が声明》水原一平氏「ギリギリの生活」で模索していた“ドッグフードビジネス” 現在は紹介文を変更
NEWSポストセブン
カンニング竹山、前を向くきっかけとなった木梨憲武の助言「すべてを遊べ、仕事も遊びにするんだ」
カンニング竹山、前を向くきっかけとなった木梨憲武の助言「すべてを遊べ、仕事も遊びにするんだ」
女性セブン
大ヒットしたスラムダンク劇場版。10-FEET(左からKOUICHI、TAKUMA、NAOKI)の「第ゼロ感」も知らない人はいないほど大ヒット
《緊迫の紅白歌合戦》スラダン主題歌『10-FEET』の「中指を立てるパフォーマンス」にNHKが“絶対にするなよ”と念押しの理由
NEWSポストセブン