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2017.02.11 07:00  女性セブン

昆布・かつおぶし・煮干しだし おいしいだしの取り方

おいしくだしを取るには?(写真/アフロ)

 うま味成分は、さまざまな食材に含まれているが、その量が圧倒的に多いのは3つ。昆布のグルタミン酸(煎茶の約10倍)、かつおぶしのイノシン酸(牛肉の約8倍)、干ししいたけのグアニル酸(帆立貝の約10倍)だ。

 どれも乾燥させてあるのが特徴。「乾燥させると素材の細胞が壊れ、アミノ酸や核酸が抽出しやすくなる。つまり、うま味成分が出やすくなるのです」そう語るのは、味の素の二宮くみ子さんだ。

 そんなうま味をたっぷり取る、基本のだしの取り方から、驚きの合わせだしレシピまで、だしをもっとおいしくするワザを管理栄養士の浜本千恵さんに教えてもらいました。

 まずは、昆布だし(約5カップ分)について。

(1)水5カップに昆布15~20gを入れ、30分~1時間つける。
(2)中火にかけ、ぬめりや昆布臭が出ないよう、煮立つ直前に取り出す。

 昆布だしは、鍋料理、湯豆腐、すし飯を炊く時、魚介類を薄味で煮る時などにオススメ。

 続いて、かつおぶしだし(約5カップ分)について。

(1)水5カップを煮立て、かつおぶし30gを入れ、すぐ火を止める。
(2)1~2分おき、沈んだらこす(濃く出すなら弱火で2~3分煮る)。

 吸い物、茶碗蒸し、濃く出したものは煮物全般にうってつけ。

 さらに、煮干しだし(約5カップ分)。

(1)煮干し40gは頭と内臓を取り、水5カップに30分~1晩つけおく。
(2)中火にかけ、煮立ったら弱火で5分ほど煮てからこす。

 みそ汁、うどんやそばのつゆ、煮物などに合う。

 干ししいたけだし(約5カップ分)の使用方法はこの通り。

(1)干ししいたけ40gは汚れをふき、水5カップにつけて冷蔵庫で1晩おく。
(2)干ししいたけを取り除き、つけ汁をこす。しいたけは煮物に使える。

 昆布やかつおぶしのだしと合わせた上で、煮物、すきやきなどにオススメ。最後に、昆布×かつおぶし合わせだし(約5カップ分)をご紹介。

(1)水5カップに昆布10gを30分~1時間つける。中火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す。
(2)かつおだしを取る。火を止めて、かつおぶし20gを加え、2分ほどおいてこす。

 お吸い物、うどんのつゆ、そばつゆなどが抜群に美味しくなりますよ!

※女性セブン2017年2月23日号

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