繊細なうまみがふわっと広がるししゃもも唐揚げ
冬に旬を迎える「ししゃも」。アイヌの神が柳（シュシュ）の葉（ハム）を創造したという伝説がある。鮭が獲れずに困っていたアイヌの民が神に祈りを捧げると、柳の葉が落ちて魚になった。これがししゃもだった…とも伝わる。漢字で「柳葉魚」と書くのもその伝説に由来すると推察される。
ししゃもは北海道では古くから食されていたが、1970年前後から全国的に人気が高まり、流通が追いつかなくなった。これを現在に至るまで補っているのが、輸入ものの“カラフトシシャモ”。現在、店頭に並んでいるのはほとんどカラフトシシャモである。旬を迎える10～12月の産卵期には本ししゃもも店頭に並ぶが、非常に高価。新鮮であれば刺身で食べることも可能だが、大変貴重だ。
ししゃもは丸ごと食べられるため、カルシウムやDHA、ビタミンA、B2、リン、ミネラルなど、豊富な栄養をあますところなく摂取できる。子持ちししゃもの卵にはEPAもたっぷり。ちなみに“子持ち”のイメージが定着して影の薄い雄ししゃもだが、脂ののった雄のほうがおいしいという説もある。
家庭料理研究家の松田美智子さんはこう話す。
「近年、本ししゃもは“高嶺の魚”になってしまいましたが、一度にたくさん食す魚でもないので、旬の時期、ちょっとしたおつまみや副菜に味わいたいものです。干物なら冷凍できるのも利点。女性にとってうれしい栄養の宝庫でもあります」
■ししゃもの保存法
保存する際は、しっかりと密閉することが肝要だ。
【1】キッチンペーパーの中央にししゃもを並べ、頭のほうから身の約半分を覆うようにキッチンペーパーをかぶせる。
【2】ししゃもを包むように両端を折る。
【3】ぴっちりとラップして冷蔵庫、あるいは冷凍庫へ。風味が落ちやすいので、冷蔵の際は2～3日で食べきる。冷凍ものは解凍せずに、そのまま調理を。
■『ししゃもの唐揚げ』の作り方
【1】ししゃも適量は形を整え、茶こしなどで薄力粉適量をまんべんなくふる。
【2】中温（170～180℃）に熱した油で、皮がカリッとするまで揚げる。器に盛り、すだちを添える。
撮影／鍋島徳恭
※女性セブン2018年1月4・11日号
