炭酸水でホットケーキはふわっふわに（写真／アフロ）
炭酸水を使うと劇的に料理が変化すると語るのは、キッチンまわりを“科学”する料理研究家・さわけんさんだ。「炭酸水は弱酸性で、加熱することで二酸化炭素が発生します。この2つの特性が料理を変化させるんです」（さわけんさん、以下「」内同）
牛乳の代わりに炭酸水使うだけで、まるでお店のような味になるのがホットケーキ。口に入れた瞬間、ふわっとした食感のホットケーキが家で気軽に楽しめる。
「加熱して発生する二酸化炭素のガスで気泡が膨らみます。そのタイミングで生地が固まれば気泡がたくさんできるので、フワフワにできあがるんです。さらにプロの味に近づけるにはサラダ油がいいですね。生地に少しサラダ油を入れると、生地の伸びがよくなり気泡が膨らんでもそれを受け止めてくれて、さらにフワフワ感がでるというわけです」
同じように、加熱して発生するガスの気泡を利用する調理法として、卵焼きもイチオシだとか。
「お店で食べる卵焼きって、ふわっとしていますよね。卵は液体を入れると軟らかくなるので、その役割を炭酸水に任せます。卵の性質に加え、発生するガスの相乗効果で口当たりがいいふっくらとした仕上がりになります」
ちょっとしたスイーツ作りにも活用できる。暑い季節に食べたいのが炭酸ゼリーだ。
「加熱するとガスが出ると言いましたが、ゼリーの場合は加熱しない工夫をするとガスを固めることになります。食べるとシュワッとして清涼感があり、見た目にも少し気泡が入って涼しげ。おもてなしにもオススメです」
活用術を3つ紹介しよう。
【活用術1】炊飯
炭酸ガスの効果でお米が立ち、やわらかな口当たりに。炊きあがったお米にも気泡が所々に開いて、見た目にもおいしそうにできあがる。米をとぐのは普通の水で、浸水のみ炭酸水にするだけの簡単レシピ。
【活用術2】卵焼き
卵2個にしょうゆと砂糖それぞれ少々を加えて味をつけ、炭酸水を大さじ2加えてよくかき混ぜて焼く。炭酸水を加えることで卵の凝固力が弱まりふわっと軟らかく仕上がる。
【活用術3】ホットケーキ
卵やホットケーキミックス粉は指定通りの分量で、牛乳ではなく炭酸水で溶くだけ。サラダ油を大さじ2配合することでさらにフワフワに。片面焼いて気泡が出てきたらすぐにひっくり返し、蓋をして蒸し焼きにするのが焼き方のコツ。
炭酸水で炊くお米については、「はっきりいって日本の炊飯器は非常に優れているので炭酸水でなくともおいしく炊けます」と言うが…、「これも二酸化炭素のガスがお米の粒を立たせてもっちり炊くというのが理屈です。しかし、炊飯器はまず沸騰するまでに10分程度時間をかけてじっくりお米に吸水させるんです。だからそのころには炭酸がほとんど抜けてしまう。土鍋など炊飯器以外で炊く場合には威力を発揮するかもしれません」
※女性セブン2018年3月1日号
