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和食がユネスコの“遺産”に指定されたのは“絶滅危機”だから

『菊の井』代表取締役の村田吉弘さん

『きょうの料理』(NHK Eテレ)の放送開始から今年は61年で、テキスト版は60周年を迎える。日本の食文化が劇的に移り変わった激動の時を見守ってきたこの番組とともに、第一線で料理の変遷を見つめ続けてきた料理人は、この時代に何を思うのか。村田吉弘さん(66才)に食を通じて繋がる、あしたに届けたい珠玉のメッセージ。

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 料理人がこだわる無駄なことは省いて、どんな人でも同じようにおいしく作る秘密を教えてあげる。それが『きょうの料理』に出演する役目なんだと考えてやってきました。

 それで考えたのが割合で教える和食の基本。和風の煮物の味付けは、しょうゆとみりんが1:1。これでいい。「割合でおせち」、「30分でおせち」なんて特集もやったら、これもすごく人気があったね。

 2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されて以来、「和食って世界で認められてスゴイ!」と思っている人も多いけど、これは違います。「和食はすでに絶滅危機にあるから、みんなで守っていこうと世界と約束した」ということ。絶滅の危機にあるのは、ひじきの炊いたん、切り干し、おから、きんぴら、煮豆…使う食材は多少違っても全国どこのお母さんたちも作っていた料理です。

 日本人が何百年も食べてきた食事がここ数年で急激に変わり、生活習慣病もどんどん増えている。自給率もない国でこのまま行ったら、日本の子供たちは飢えへんか?

 今こそ、日本人として和食の原点に立ち返る時。手軽なアレンジ料理もいいけれど、これからは昔の日本人が何百年と食べてきた基本の和食をまた教えなければならない。それができるのは、『きょうの料理』だけだと思うのや。

【PROFILE】
村田吉弘さん(66才)●『菊の井』代表取締役。『日本料理アカデミー』理事長。『一般社団法人 全日本・食学会』理事長。京都の老舗料亭『菊乃井』の長男として生まれる。京都府文化功労賞などを多数受賞し、和食の伝承に力を注ぐ。

※女性セブン2018年7月5日号

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