『麺処 びぎ屋』の「醤油ラーメン」750円（撮影／中庭愉生）
類い希なる味覚を持つ、一流料理人たち。そんなシェフ行きつけの「ラーメンの名店」を教えてもらった。開店半年でミシュラン一つ星を獲得したフランス料理『le sputnik』の高橋雄二郎シェフがハマっているのは、東京・学芸大学にある『びぎ屋』の醤油らーめんだ。
魚介の旨みや醤油の香りなどが、器の中で絶妙なバランスで調和。大山鶏の鶏ガラ、豚骨、煮干し、アジ干し、宗田節、サバ節など厳選素材をふんだんに使ったスープは層の厚い旨みを生み出し、クセになる美味しさだ。肩ロースの焼き豚＆バラ肉の煮豚、穂先＆細切りのメンマと、異なる食感や風味を演出する遊び心も楽しい。高橋氏が語る。
「旨みが濃厚なのに後に引かないスッキリとしたスープが美味しく、魚介系の出汁と動物系の出汁の合わせ技が光る一杯です。3種類のチャーシューを楽しめる『全部入り』もお薦めです」
◆麺処 びぎ屋 学芸大学本店
・住所／東京都目黒区鷹番2-4-9
・営業時間／月～金：11時半～14時45分、18時～22時半。土・日・祝：11時半～22時半（スープが無くなり次第終了）
・定休日／無休
※週刊ポスト2018年9月14日号
