「アンティカ オステリア カルネヤ」シェフの牛ステーキレシピ（撮影／市瀬真以）
年末年始には、贅沢なお肉を食べたい！ というわけで、肉料理の名店が考案した「牛ステーキ」のオリジナルレシピを紹介する。
【アンティカ オステリア カルネヤ】
住所：東京都新宿区南山伏町3-6市ヶ谷NHビル1階
定休日：日曜
熟成肉など、旨みが凝縮した牛肉にこだわるイタリアンレストラン。オーナーの高山いさ己さんはこう話す。
「牛肉は、厚切り肉を時間を計りながら焼けば失敗しません。常温に戻してから焼く説もありますが、ステーキの場合、火が入りやすくなり失敗の元。冷蔵庫から出してすぐの肉をフライパンにのせてから火をつけ、ゆっくり熱します」
■牛ステーキのレシピ
【材料】
牛内もも：150g（ももの中でも、最も脂肪の少ない部分。ヒレやサーロインも◎）
塩：少量
オリーブオイル：小さじ2
バター：大さじ1
にんにく：1片
ローズマリー：1枝
［A］炒め玉ねぎ：1/5個分、赤ワイン：大さじ3、しょうゆ：大さじ1.5
【作り方】
【1】牛肉は指3本分の厚さに切る。
肉に厚みがあれば、ゆっくり熱が入り、焼きすぎ防止に。繊維に垂直に切ると噛んだとき軟らかい。
【2】肉の両面に塩を振り、軽く揉む。
【3】フライパンにオリーブオイル小さじ1を入れ、肉を繊維が縦になるように置き、強火にかける。
【4】肉を焼く音が「ジジジ」となったら弱火にして2分焼き、反対の面も2分焼く。フライパンに出た脂をふき取りながらこれをもう1度繰り返し、最後に1分ずつ焼いて取り出す。
親指と他の指を合わせた時の親指の付け根の硬さが、焼き加減の目安になる。人差し指ならレア、中指ならミディアムレア…と、小指に向かうほどしっかりした焼き具合に。
【5】【4】のフライパンを洗い、オリーブオイル小さじ1とバターを入れて火にかけ、潰したにんにくとローズマリーを加えて焦がしバターを作る。
【6】【5】に【4】を入れ、焦がしバターを絡ませながら焼き色をつける。
ここで初めて肉の側面に熱を加える。焦がしバターの気泡が細かくなってから絡ませると、肉がパサつかず、香ばしさが増す。
【7】【6】を皿に盛る。フライパンにAを加えて煮立たせ、肉にかける。
※女性セブン2019年1月3・10日号
