かきのおひたしソテー（撮影／市瀬真以）
美食たちをうならせる名店のレシピを自宅で再現したい！ そんな要望を実現すべく、名シェフに聞いてみた。昨年、北海道から東京に進出し、予約はすでに2年待ち。東京・南麻布で「長谷川 稔」を経営する長谷川稔さんは、独学で料理を学んだ。
「文献を読み、素材の旨みを引き出す方法を実験のように試して料理を編み出します。修業経験がないから、確かな根拠が欲しいんです。今回の料理は、まずかきを焼き、出てきた汁を捨てます。これは桑名（三重）の貝店で教わったのですが、汁の正体は海水で、残すと味が落ちる原因に。代わりに化学変化を利用して、旨みを倍増させる食材を吸わせます。ソテーやフライ以外に、ぽん酢をかけるだけでもいけますよ」
【材料】
かき（殻付き・生食用）…4個
水…1カップ強
干ししいたけ…1個
かつおぶし…ひとつかみ
酒・薄力粉…各適量
オリーブオイル…大さじ2
【作り方】
【1】鍋に水を入れて80℃程度に熱し、干ししいたけを入れて弱火で20分ほど煮る。火を止めたらかつおぶしを加え、ざるで漉して冷ましておく。
【2】フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、かきを入れて強火にかける。
【3】【2】に酒を加え、ふたをして蒸し焼きにする。貝殻が開いてきたら火を止め、貝殻の中にたまった汁を捨てて殻を外す。
【4】【1】に【3】を入れ、ビニール袋に移す。
【5】水入りの器に【4】を浸し、1時間おく。
【6】【5】からかきを出し、薄力粉をまぶす。
【7】フライパンに残りのオリーブオイルを熱し、【6】を入れて表面をサッと焼く。
【店舗Profile】
住所：東京都港区南麻布4-5-66
休日：火・水曜
料理：3万円～
予約方法：専用サイト
※5月に2号店がオープン予定
※女性セブン2019年5月9・16日号
