米寿を迎えたいまも、多数の料理教室の生徒をかかえ、テレビや雑誌に引っ張りだこ。上品かつ軽妙な語りとともに和の家庭料理を伝える“登紀子ばぁば”こと、料理研究家の鈴木登紀子さん（88）。そんな鈴木さんが包丁について教えてくれた。
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このごろは、袋から出して器に盛るだけのサラダ用野菜はもちろん、きんぴらごぼう用にせん切りにしたごぼうやにんじん、さらにはねぎを小口切りにしたものまでスーパーで売っています。包丁などなくても、お料理にはキッチンばさみがあれば充分…という声があるのもうなずけますが、はたして本当にそうでしょうか？
「手間・無駄なし」がよしとされているようですけれど、材料を“切る”ことは下ごしらえの基本中の基本。日本料理では、包丁の切れ味、材料の切り方が味を決めるといっても過言ではございませんし、切り方を変えれば幾通りもお料理に応用できますから、丸のまま買うほうが、よっぽどお得だと思うのです。
たとえば、ここに１本の大根があります。厚めの輪切りにすればふろふき大根やおでんに、ごくごく薄い輪切りにして甘酢漬け、それもゆずの皮をくるくると包んで漬けておけば、焼きものの添え盛りにも重宝します。また、短冊切りにして粕汁やみそ汁、いちょう切りなら豚汁に…と、あら、もう7品もできてしまいましたよ（笑い）。
※女性セブン2012年3月8日号
