料理教室の生徒を多数かかえ、テレビや雑誌に引っ張りだこの“登紀子ばぁば”こと、料理研究家の鈴木登紀子さん（88才）。そんな鈴木さんが、夏の風物詩のそうめんの上手なゆで方を紹介する。
「おそうめんは、とにかく“一気”が肝心。一気にゆで上げて一気に水で締め、キュッキュッと音がするくらい手早く洗います。ただし、麺が熱いうちに手を入れてはいけませんよ。火傷の心配もさることながら、手の脂がそうめんについて味を損ねます。
そして、つけつゆ、薬味などを、おそうめんをゆでる前に用意しておき、ゆでたてをいただけるよう断どることが肝要です。また、夏野菜の精進揚げなど、ちょっとした副菜も添えますと、栄養面やボリュームも十分に、夏のごちそうを楽しめます」（鈴木さん・以下同）
ゆで方のポイントは3つ。1つ目はたっぷりの湯に一気に入れること。大きなお鍋にたっぷりの湯をたぎらせ、ハラハラと手でさばくように一気に入れる。「麺がかたまらないよう、菜箸で2、3回大きく混ぜ、次の煮立ちを待ちます」。
2つ目は、吹きこぼれないよう火を弱めること。そうめんの量によって煮立ちの時間は変わるが、吹きこぼれそうになったら火を弱めて2～3分ゆがく。「1本食べて、ゆで加減を確かめるのがいちばん確実ですよ」。
3つ目は、洗濯するように流水でもみ洗いすること。ざるにあけ、くみ置きの水を2～3回かけて粗熱を取る。「それから流水でもみ洗い。ぬめりや油のにおいを取り除きます。お洗濯をするように洗いますよ」。
※女性セブン2012年7月5日号
