三ツ星シェフの立飲みフレンチ　フォアグラ580円で儲かる訳

　この不況下、手頃な値段で美味しいものを食べさせてくれる店は増えている。だが、この店の価格破壊は尋常ではないと評判である。

“立ち飲み”スタイルのレストラン、「俺のフレンチ」の3号店が7月17日に恵比寿にオープンするやいなや、連日満員御礼の人気を博している。経営はブックオフコーポレーションの創業者、坂本孝社長が立ち上げたバリュークリエイト。同じ立ち飲みの業態で「俺のイタリアン」を都内で5店舗、今年5月に「俺のフレンチ」を銀座と神楽坂にオープンした。

　人気の秘密は、「高級」フレンチを「低価格」で食べさせてくれること。恵比寿店にはシェフたちのポートレートが高々と掲げられ、プロフィールには、シェ松尾、ジョエル・ロブション、クレッセント――都内でも有数のグランメゾンの名が並ぶ。三ツ星をはじめとする超有名店からシェフを引き抜いてきて、本格フレンチを提供しているのだ。そして驚きの価格。

　メニューの一例をあげよう（7月25日）。

・人参のムースのキャラメリゼ：480円
・フォワグラと白レバーのパテ：580円
・滑らかなトリュフのポレンタ 温玉添え：680円
・牛ヒレとフォアグラのロッシーニ：1280円
・オマールのカダイフ包み揚げ　そのみそのタルタルソース：1280円

　フォアグラ、トリュフといった高級食材を使った料理を1500円以下で提供する。量も十分で、一皿2～3名でシェアしてちょうどよい程度。通常、フレンチレストランの原価率は30％以下だというが、「俺のフレンチ」では客を満足させるために、坂本社長は「45％」以上かけるよう指示しているという。

　都内のレストラン事情に詳しい飲食店コンサルタントが指摘する。

「立ち飲みということもあって、一日3～4回転しています。平均客単価は3000円ですが、客の回転数を高めることで、質と低価格を両立しているようです」

　恵比寿店には一部、着席型の席があり、ここは予約が可能。だが、元お笑い芸人という店長によると、2時間の時間制だという。

　尋常ではない価格破壊の秘密はそれだけではない。

「新店舗は居抜き物件を利用することで、出店コストを下げています。内装にもそれほどコストをかけず、その分、食材の原価率を上げる。それからメニュー数も厳選する（恵比寿店では25品）。徹底して料理の味で勝負しようとしています」（同コンサルタント）

　記者が訪れたのは平日の夜10時過ぎ。店の外まで客が溢れ、どのテーブルにも所狭しと皿とグラスが並んでいた。料理は高級だが、箸が用意されているなど、店の雰囲気はカジュアル。それほど広くない厨房で働くシェフらとの距離も近い。

　恵比寿店の料理長・飯田夢崇氏は、ジョエル・ロブションの出身。銀座店の料理長はシェ松尾・松涛レストランの元総料理長・能勢和秀氏。それにしてもこんな三ツ星シェフらをなぜ「俺のフレンチ」に集められるのか。業界紙記者はこう解説する。

「料理の世界は、ナンバー1がすべて。腕を磨いたナンバー2ほど、自分の料理を作りたくても作れず、くすぶっていることが多い。『俺のフレンチ』は、そんなナンバー2の苦境に目を付けて、彼らがクリエイティビティを発揮できる場を比較的ローコストで与えたと言えます。彼らにしてみれば、ここで名前を売ることができれば将来が開ける。よく練られたビジネスモデルだと思います」