冬がもっとも旬なフグ料理。独特の歯ごたえをもつフグ刺し、体の芯から温まるフグチリに濃厚な味わいの白子料理などで知られる。しかし内臓などに猛毒をもつことでも有名で、とくに肝臓と卵巣は食用が禁じられている。卵巣には石川県の郷土料理、フグの子糠漬けという例外があるが肝臓にはその例外もない。ところが、無毒のフグを育てれば肝臓も食べられるのでは、と試みる人たちがいる。
「天然フグの毒性には個体差があるので、毒が弱いフグ肝を工夫して食べる習慣は昔からありました。ですが、あまりに食中毒が多く死者も少なくないため、1983年に厚生省がフグ肝を提供してはならないと食品衛生法の運用基準を厳しくしました」
と説明するのはフグ毒研究の第一人者である東京医療保険大学医療保健学部教授の野口玉雄さん。
食品衛生法が厳しく運用されてからも、フグ毒の中毒患者はなくならない。2003年から2012年の10年間で全国のフグによる食中毒の発生件数は299件、患者数は416人でそのうち15人が亡くなっている。販売可能なフグの部位は指定され、各都道府県が定めた調理資格がないと飲食店などは提供できない仕組みがあるが、それでも中毒事故はなくならない。
「フグ毒にあたって入院した人に症状をたずねたことがありますが『また食べたい。今度こそうまくやります』と言われました。一度でもフグ肝を食べたら、忘れられないほど美味しいんですよ」（前出の野口さん）
それでは毒がないフグを育てれば食べられると養殖の試みが始まったが、毒を持たないフグを養殖しても生き残る確率が低いことに関係者は悩まされてきた。人間にとってフグの毒は危険なもの。しかし、フグにとっては身を守るために必要なものだからだ。天敵が近づくと体を揺すり、放出して敵を遠ざける役目をもつ。試行錯誤の末「無毒フグ」と呼べる養殖が可能と判断できたのは約10年前だったという。
野口さんはこう主張する。
「もともと天然フグの毒の強さに個体ごとにばらつきがあることは分かっていましたが、フグ毒の原因は長らく不明でした。長年の研究追跡の結果、フグが毒化するのは毒を含むものを食べることにより、食物連鎖で最終的にフグに毒が蓄積するのが原因だとわかった。室内の水槽で、毒がないフグの卵と精子からつくった受精卵からフグ毒を含まない特定のエサで育てると無毒フグになります」
