熟成寿司の名店 「鮨處やまだ」（銀座）店主の山田裕介さん
一定期間寝かせた肉を食べる「熟成肉」ブームが続いているが、今度は「熟成魚」を提供する寿司屋や海鮮居酒屋が人気となっている。
東京・銀座にある「鮨處やまだ」は、知る人ぞ知る熟成寿司の名店だ。
芸能界きっての食通として名を馳せるアンジャッシュ・渡部建が、「新鮮なマグロよりも熟成させた寿司のほうが旨味も強いし香りも強い」と絶賛したり、漫画『江戸前の旬』（日本文芸社）に登場したりと、注目度は一気に高まった。
店主の山田裕介さんが、熟成寿司のこだわりについて語る。
「古くから江戸前寿司の中には、魚を保存させる目的で『昆布締め』や『塩・醤油漬け』などにしてネタを出す店はたくさんありました。マグロやブリなどの大型魚は日を置いたほうが美味しいとも言われていますしね。
ただ、私はさらに魚の旨味を凝縮するにはどうしたらいいかを追求し、寝かせる期間や温度、湿度を変えながら、いわば全く新しい概念でバージョンアップした熟成寿司をお客さんに提供しています」
同店のメニューは15貫1万円の「おまかせコース」が基本。値段は少々高めだが、それぞれ魚の状態を見極めながら3日～1か月ほど丁寧に水分を飛ばしていく手間や、熟成させるとネタとして提供できる部分が少なくなってしまう歩留りの悪さ、そして何よりも店主の“職人技”を味わえることを考えれば、コストパフォーマンスは申し分ない。
一方、地方に根付く熟成文化の名産品を改めて売りにする「ご当地酒場」も登場している。今年6月、東京・日本橋にオープンした「熟成魚場 福井県美浜町」はその代表だ。
同店をはじめ、アンテナショップ型居酒屋を次々と出店させている株式会社fun functionの合掌智宏社長がいう。
「美浜町には大漁祈願で特別な日に食べていたといわれる塩蔵熟成の『塩熟ぶり』や、サバを長く保存しながら食べることができる糠（ぬか）熟成の『へしこ』など、古くから熟成や発酵の文化が根付いています。
そうした昔ながらの郷土料理、美味しい魚の食べ方を町のPRとともに改めて伝えられたらと思い、美浜町公認のコラボ居酒屋をオープンさせることにしました」
同店では「伝統へしこ刺し（税抜き690円）」、「塩鰤の旨酒煮（890円）」のほか、鯛、サワラ、スズキ、ブリなど魚に合わせた温度や湿度で熟成させた「美浜の刺身盛り（1人前1000円）」も堪能できる。
