金目鯛のアクアパッツァ
“レストランで食べるごちそう”という印象が強い「アクアパッツァ」と「パエリア」。でも、火加減、水加減さえ覚えればフライパンであっという間に作れて、アレンジは無限大。
和食の煮魚は味付けが複雑。一方、アクアパッツァは漁師が船上で作ったのが起源という説もあるほど、実は簡単なのに見栄えもすると、料理研究家のきじまりゅうたさんは言う。
「だしは魚そのもので、素材を活かした味付け。表面を焼いてから煮るので身が崩れにくく、仕上がりも早い。旨みたっぷりの煮汁は、家ならご飯やパスタにかけてもおいしいですよ。何度も魚を触ると煮崩れ、加熱しすぎると硬くなるので、そこは注意を」（きじまさん）
パエリアも弱火で蒸し焼きにするだけなので、炒飯よりもワザいらず。一度に大量に作れ、おもてなし料理にもピッタリだ。今回の基本のレシピのように、米1.5合にスープ250ccと覚えてしまえば、具を替えてアレンジできる。
まずは基本の「金目鯛のアクアパッツァ」のレシピをご紹介。
【材料】
金目鯛（うろこ、えら、内臓を取り除いたもの）…小1尾 あさり…200g にんにく…1片 オリーブオイル…大さじ3～4 ケイパー…大さじ1 酒…1/2カップ 水…1と1/4カップ 塩…小さじ1／3 粗びき黒こしょう…少量 イタリアンパセリ…適量
【作り方】
【1】あさりをよく洗い、にんにくは潰す。
【2】金目鯛の両面に切り目を入れ、塩を振る。
【3】フライパンにオリーブオイル大さじ１とにんにくを入れて火にかけ、金目鯛を両面焼く。にんにくは焦がさないように炒める。
【4】【3】にあさりとケイパーを入れて酒を加え、さらに水を注ぎ、強めの中火で金目鯛に煮汁をかけながら10分ほど煮る。
【5】【4】にオリーブオイル大さじ2～3を加え、ソースにとろみがついたら塩適量（分量外）・こしょうで味を調える。イタリアンパセリを散らす。
作る際のポイントは4つ。
＜POINT 1＞
魚を1尾使うときは、両面に3か所程度切り込みを入れておく。火の通りがよくなり、煮汁の味も染みやすくなる。
＜POINT 2＞
焼き目をつけるときに何度も動かすと、身が崩れる原因に。盛り付ける際に上になる面から焼き、一度だけ裏返す。
＜POINT 3＞
水を加えたらフライパンを傾け、煮汁を魚の表面にかけながら火を通す。煮崩れせず、しっとりとした仕上がりに。
＜POINT 4＞
仕上げにオイルを加えるとスープが乳化してとろみとコクのある仕上がりに。煮詰めずスープ多めだとあっさり味に。
※アクアパッツァの分量は2～3人分です。
