海老の尻尾「食べる・食べない」論争への一つの示唆

「鳥の唐揚げにレモンをかけるか、かけないか」「アジフライにかけるのはソースかしょう油か」など、食にまつわる論争は多いが、その代表的なものの一つが「海老の天ぷらやフライのシッポを食べるか・食べないか」論争だ。しかし健康リスクの面からは、食べないほうが良さそうだ。

　海老の天ぷらやフライのシッポは、カルシウムが豊富に含まれていて、そのまま食べる人も少なくない。しかし、この部分は食べ過ぎないほうがいいという指摘がある。管理栄養士の白鳥早奈英氏はこう話す。

「シッポはキチン質という動物性食物繊維でできており、酸に溶けにくいので消化されずにそのまま排出されます。消化機能が低下して便の排出が上手くいかない高齢者は、消化不良を起こす可能性がある。さらに最悪の場合、胃の内壁を傷つけ、胃炎や腸炎を引き起こしかねません」

　多くの揚げ物は、調理の過程で発がん性物質が形成される。米国ボストン在住の内科医・大西睦子氏が言う。

「発がん性化合物であるAGE（終末糖化産物）は、タンパク質と糖が長時間過熱されてできるものです。過熱時間の長さと比例して増加するので、フライのように長時間高温で揚げるものによって形成されます。実際に20分間揚げた鶏の胸肉は、1時間茹でた胸肉に比べて、AGEが9倍以上も含まれています。タンパク質も糖も含む豚肉や鶏肉は揚げ時間に注意が必要です」

※週刊ポスト2017年4月28日号