初夏に旬を迎える「にら」はネギ科ネギ属の野菜。「古事記」や「万葉集」にも出てくるほど、日本でも古くからなじみの深い野菜のひとつで、にんにくのような独特の香りが特徴だ。

　緑の葉を食べる「葉にら」、やわらかく甘みのある「黄にら」、花の蕾（つぼみ）を食べる「花にら」の3種類がある。一般的に、“にら“といえば「葉にら」を指す。

　にらの香りのもとは硫化アリルの一種でアリシンという物質。ビタミンB1の吸収を助けて疲労回復や滋養強壮に、免疫力を高めるのでがんの予防にも効果があるとされる。また、βカロチンやビタミンC、ビタミンEも豊富で、免疫力アップや抜群の抗酸化作用を誇る。風味も栄養価も最高の今、積極的に摂りたい“食べる予防薬”である。

　家庭料理研究家の松田美智子さんはにらについてこう話す。

「旬のにらは香りが強く、歯ざわり優しくもシャキッとして、ほのかな甘みが口にとても新鮮。できるだけシンプルに味わいたいですね。すぐに火が通りますから、くれぐれも加熱しすぎないようご用心を」

【にらの準備】
　にらは葉の緑色が濃くて艶があり、手で束の根元を持った時に張りがあって、グニャッと先がダレないかを見る。また、根元の切り口に注目。切り口が新しくみずみずしいのは、収穫から時間が立っていない証拠。ぬめりが出ていないか確認しよう。

　にらは火の通りが早い。大きさにバラつきがあると食感が落ちるので、調理の際は必ず長さを切り揃えること。下ゆでする際は、束のままでゆでて切り揃える。

◆『にらのナムル』のレシピ
【1】にら1束は根元を軽くゴムでくくる。大きめの鍋に湯を沸かし、塩少量を加えて沸騰させてから、にらを根元から入れて菜箸で葉先を湯に浸す。
【2】すぐに火を切ってにらをざるに空け、冷水につける。全体的に冷めたら根元を上にして持ち、葉先に向かって絞り下げる。
【3】にらの根元を切り落として5cm長さに切り揃える。軽く水気を絞って器に盛り、ごま油大さじ1を回しかけて塩小さじ1/4をふる。

撮影／鍋島徳恭

※女性セブン2017年6月8日号