醤油ソムリエールの黒島慶子さん
日本人の食卓に欠かせないしょうゆ。日本のみならず、世界中で愛される万能調味料だが、その種類や保存方法、使い方など意外と知らないもの。今さら人に聞けない、基本的な疑問を醤油ソムリエールの黒島慶子さんに聞きました。
Q：開封後の保管は常温？ 冷蔵庫？
「開封前なら常温保管で、開封後は冷蔵庫に入れて、なるべく1か月で使い切ってください。酸化すると色や風味が劣化して味にえぐみが出てしまいます」（黒島さん、以下「」内同）
Q：酸化したしょうゆ、どうすればいい？
「加熱すると酸化した香りが出てしまいますが、中華料理なら、にんにくやしょうがを効かせることで、酸化した香りや色を感じにくくさせることができます」
Q：しょうゆの等級は何の違い？
「しょうゆは基本、特級、上級、標準の三段階に分かれ、さらに上に特選、超特選があります。等級はしょうゆに含まれる塩分以外の旨味の強さで決まります」
Q：生しょうゆって何が違う？
「一般的なしょうゆは、菌の活動を止めるために火入れを行うのですが、生しょうゆは、火入れの代わりに精密なろ過をして菌を取り除く処理をしているため、しょうゆ本来のまろやかな風味が味わえます」
※女性セブン2017年9月7日号
