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2017.09.24 16:00  週刊ポスト

おいしい新米を堪能するために必要な5つのテクニック

ご飯を上手に炊くテクニックを紹介

 毎年食べてはいても、やはり「新米の季節」と聞けば心は躍る。若い頃のように何杯もおかわりするわけにはいかないが、だからこそ“大人の米”は量より質にこだわりたい。

 大人の舌に合う米を堪能するには、大前提として米をうまく炊き、保存する必要がある。お気に入りの新米の味を楽しむために必要なテクニックを5つ紹介しよう。

◆「米研ぎ」は数回撫でる程度で十分

 昔は「水が透明になるまで米をこすり合わせるようにゴシゴシと研げ」と言われたが、精米技術が発達した現在は「数回なでてすすぎ1回」で十分だ。和食店「おこん」の代表で米・食味鑑定士の資格を持つ小柳津大介氏がいう。

「米を研ぎすぎると米の表面にあり、“うま味のもと”であるでんぷん層まで流れてしまいます。数回優しくなでるように研ぎ、1回すすぎをする程度で十分です」

◆炊飯時は「5~10℃の冷水」を使う

 常温の水道水でも炊けるが、より美味しくするためには5~10℃の冷水がベスト。“お米の博士号”と言われる五ツ星お米マイスターの資格を持つ西島豊造氏がアドバイスする。

「炊飯器なら米研ぎが終わったら冷水を加えてすぐにスイッチを入れましょう。炊くまでの温度差が大きいほどよりうま味が増し、ふっくら炊き上がります」

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