料理研究家・さわけんさんが教える炭酸水クッキング
炭酸温泉、炭酸美容液など「健康・美容」に効果が期待され、カロリーゼロでダイエットにも！と、炭酸水が人気を集めている。疲労のもととされる体内の乳酸を撃退し胃腸の動きを増進させる働きで、美肌効果もあるなど、その効果はうれしいことばかり。ただ、夏は冷たくてゴクゴク飲めるけど寒い冬は手が伸びないし…という人は多いはず。そこでオススメなのが炭酸水クッキングだ。
キッチンまわりを“科学”する料理研究家・さわけんさんが、そのメカニズムを話す。
「炭酸水は弱酸性で、加熱することで二酸化炭素が発生します。この2つの特性が料理を変化させるんです」（さわけんさん、以下「」内同）
まず威力を発揮するのは、料理の下準備。
「よくいわれているのは、肉料理。お肉を切って調理する前に、炭酸水に漬け込んでおくといいですよ。お肉はもともと水につけることで水分を含み、焼き始めの水分量が多くなります。通常、焼きすぎるとお肉が縮み水分が出てしまって硬くなる。水につけて水分を含ませておくと、それを少し軽減させます。
炭酸水だとより効果が出るのは、加熱して発生する二酸化炭素の力です。二酸化炭素のガスが、縮もうとする細胞をガードする働きがあるのでは、といわれています。甘みのない炭酸水のほか、コーラに漬け込んでも軟らかくなりますよ」
同じ下準備には、魚の漬け込みもあるが、こちらはちょっとしたコツがあるという。
「“臭みがとれる”というようにいわれています。魚の持つトリメチルアミンという臭み成分はアルカリ性なので、酸性で中和することで臭みがとれます。でも炭酸水は弱酸性なので、さらに酸が強いレモンを同時に使うか、レモン入り炭酸水だとより効果的です。弱酸性という特性を利用するので、このときは炭酸水のガスが抜けていても問題ありません。開封して飲み残したものなども使えますよ」
料理で使うにはなんといっても揚げ物。衣を伸ばすときに、普通の水ではなく、炭酸水を使うこと。
「イギリスの郷土料理であるフィッシュ＆チップスの揚げ衣には、もともと黒ビールを使うんです。これはホップの香りをつけるためなんですが、炭酸ガスが衣をパリッとさせているんです。天ぷらに応用することもできます。天ぷら粉を冷やした炭酸水で溶かして衣を作ると、炭酸もしっかり溶け込んだ状態で合わせることができるので、サクッと揚がります」
※女性セブン2018年3月1日号
