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2018.12.24 07:00  女性セブン

タレの中でほったらかし オーブンいらずのローストビーフ

ローストビーフのレシピを紹介(撮影/市瀬真以)

 年末年始には、贅沢なお肉を食べたい! というわけで、肉料理の名店が考案した「ローストビーフ」のオリジナルレシピを紹介する。

【ローストビーフ専門店FUJIYAMA】
住所:東京都品川区西五反田2-12-15五反田リーラハイタウン107
定休日:日曜・祝日

 サーロインなど、上質な部位を使った厚切りローストビーフが人気の店。オーナーの藤山敬一さんはこう話す。

「家庭でオーブンで焼く場合、中心を絶妙にする火加減が難しい。60℃前後で保温する低温調理はプロも使う、しっとりワザ。熱いたれの中で肉を放っておく方法なら、失敗なしで中までしっとりロゼ色に仕上がります」

■ローストビーフのレシピ

【材料】
◆牛もも:270g(脂身の少ないももは焼き加減を均一にしやすく、冷めても硬くなりにくい)
◆塩・こしょう:各小さじ1
◆オリーブオイル:大さじ3~4
[A]すきやきのたれ:1カップ、水:2カップ、潰しにんにく:1片分、唐辛子:1/2本、こしょう少量

【作り方】
【1】フォークで牛肉の表面を刺す。

 特に外国産の肉は繊維が太いものが多い。フォークで繊維を断ち切ると軟らかく、味も染みやすくなる。

【2】 【1】に塩・こしょうを振る。オリーブオイルをかけて揉み込み、常温で30分以上置く。

 油を含ませることで、このまま焼ける。肉に味を染み込ませつつ室温に戻し、火の入りすぎを防止。

【3】フライパンを熱して【2】を入れ、返しながら表面に焼き色をつける。

【4】鍋にAを入れ、煮立たせる。

【5】丼に【3】を入れ、【4】を注ぐ。

 たれの温度で肉を加熱するので、肉が完全に浸るまで注ぐ。徐々に冷めるので、たれは沸騰させる。

【6】丼をラップで二重に覆い、さらにアルミホイルで包み、2~3時間置く。

 保温性の高い陶器の丼を使い、ラップとホイルで三重に包む。たれの余熱でじっくり熱を入れロゼ色に。

※女性セブン2019年1月3・10日号

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