梅干しinで美味しさUP！（撮影／小澤晶子）
食欲が減退する夏に食べたいのが「そうめん」。そこで、そうめんをおいしく茹でるコツを小麦粉研究の第一人者・山田昌治さんに伝授してもらった。
【プロフィール】
工学博士・山田昌治さん／工学院大学先進工学部応用化学科教授。日清製粉（株）勤務を経て現職。メディア出演多数。7月16日には新著『麺の科学』（講談社）が発売予定。
●山田流 そうめんをおいしくゆでるコツ
【1】1リットルの水に重曹大さじ1か梅干し1個を投入
大きな鍋に、1束につき1リットルの水を入れ、重曹大さじ1か、梅干しをほぐさずに1個入れてから、火をつける。
【2】沸騰した湯にパラパラとそうめんを入れる
沸騰したら湯の中に、くっつかないようにほぐしながら、そうめんをパラパラと落とし入れる。
【3】中火～強火で麺を対流させる
はしで麺を混ぜずに、中火～強火で沸騰した状態をキープする。グツグツさせて、麺を対流させるのがコツ。
【4】素早くもみ洗い
袋の表示どおりの時間ゆでたら、素早く冷水にとり、しっかりともみ洗い。表面についたでんぷんのぬめりと余分な塩分をしっかり落とす。
●梅干しでコシが増す
「梅干しの酸によってでんぶんが溶け出にくくなるため、コシが強い麺にゆで上がります。そのため、ゆで湯は透明です」（山田さん・以下同）
●重曹で歯ごたえUP
「重曹でアルカリ性になった湯でゆでると、たんぱく質に含まれるアミノ酸に化学反応が起き、歯ごたえがよくなります」
●あるある3大NG
【1】『差し水をする』
差し水をすると一気に湯温が下がり、十分にそうめんに火が入りません。そのため、のびて歯ごたえのないぐずぐずした食感に。
【2】『はしで混ぜる』
はしなどで混ぜると、麺を傷つけることがあります。はしで混ぜずに対流にまかせるのが、おいしくゆでるポイント。
【3】『氷を入れて盛り付ける』
ゆで上がったそうめんはすぐに水を吸うので、水や氷とともに器に盛るのはNG。よく水をきって、皿やざるに盛り付けて。
※女性セブン2019年7月11日号
