譚さんの手で再現された、母の得意料理、白身魚の蒸し物。「市場に並ぶ切り身魚を選ぼうとする僕の手を母がぴしゃりと叩いて、活きのいいかさごやかれいを丸々一匹買う。そして、よく作ってくれたのがこの料理です」
幼い頃に戦中、戦後を過ごした人に、思い起こされる「人生最初のごちそう」。 日本が決して豊かではなかった時代、“最初の晩餐”は何であったのか。当時のエピソードと ともに、思い出の料理を完全再現。“おいしい”の記憶と共によみがえる物語とは──。『赤坂璃宮』オーナーシェフの譚彦彬さん（78才）に聞いた。
中華街の川でさばいた新鮮な白身魚を調理
譚さんが幼い頃の横浜・中華街は、現在の観光地とは程遠い、閉ざされた雰囲気の街だった。住人のほとんどが中国人で、多くが料理の道に進んだ。父親はラーメン店を営んでおり、「勉強をしないとコックになるしかないぞ！」と、ヤンチャな譚少年はよく説教されたという。
現在、中華料理の名店『赤坂璃宮』のオーナーシェフとして広東料理の真髄を伝える譚さんの「最初の晩餐」は、母親がよく作ってくれた広東の家庭料理、白身魚の蒸し物だ。
「母が中華街の市場でかさごやかれい、ハタを丸々一匹買ってきて、街を流れる川の側でさばくのをよく見ていたな。あの頃は川で生きた魚をさばいてから、家に持って帰って調理をしたものです」（譚さん・以下同）
今回は譚さんが実際に厨房に立ち、当時の母の手料理を再現してくれた。使ったのは当時もよく食べた、かさご。
「広東料理の基本であり、重要な蒸し料理ですが、家に蒸し器がなかったから、フライパンの中に皿を重ねて底上げし、蒸し器代わりにしてましたね」
蒸したかさごから出ただしと油を熱し、仕上げにかけると旨みが凝縮された香りが立ちのぼる。母の手料理こそ、譚さんが極める広東料理の原点なのだ。
【プロフィール】
譚彦彬／1943年横浜・中華街生まれ。新橋『中国飯店』で修業後、京王プラザホテル『南園』副料理長、ホテルエドモント『廣州』料理長を経て、1996年より『赤坂璃宮』オーナーシェフ（赤坂璃宮銀座店）。近著『広東名菜 赤坂璃宮 譚 彦彬の味』（世界文化社）。
撮影／市瀬真以
※女性セブン2022年5月12・19日号
