『韓国料理 ZAI’S』のオーナーシェフ・朴在植さん
辛い、おいしい、とてもヘルシーな本格韓国料理を自宅で作りたい！ そんなあなたに、3人の本場のイケメンシェフが、韓国料理を簡単に作るための基礎知識を教えてくれました。
「どんな料理もスープの味が決め手」と、毎日丹念にスープを仕込む、『韓国料理 ZAI’S』のオーナーシェフ・朴在植さん（40）。
「和食のかつおだしに当たるのが牛スープ。店では毎日継ぎ足しながら10時間かけ、水と牛ゲンコツだけの濃厚スープを取っています。韓国食材店などで『ダシダ』という粉末スープも買えますが、2～3人分なら具に使う肉から充分おいしいスープが取れます。水から煮出したり、脂で炒めてから水を注ぎ、沸々湯面が立つ火加減を維持して10～15分。粉末にはない、すっきり奥深いうまみがでます」（朴さん）
韓国料理の魅力は、「ちょっとずつたくさん」で野菜もしっかり食べられるパーティーご飯であること――そう語るのは、ソウル本店に続き、2011年5月に東京店をオープンさせた、『景福宮』オーナーシェフ朱永勳さん（43）。
「韓国の食卓では、ご飯と汁もの、肉・魚・野菜料理、さらに作りおき惣菜や数種類のみそ…と、おかずのバリエが多いのが一般的ですが、暑くて、食欲も料理意欲もないときは、サンチュを用意して『サムギョプサル』を。葉にご飯、みそ、肉を巻いて食べれば、ビタミン、たんぱく質、炭水化物がバランスよく、おいしく 摂れる。栄養バランスのよさが、韓国料理＝ヘルシーの所以なんです」（朱さん）
下ごしらえやソースに重点を置き、「調理はごくシンプルに」をモットーとしているのは、フードコーディネーターの権承坤さん（39）。
「韓国料理は炒める、和えるなど、調理はとても簡単だけど、下味の調味料や素材の下ごしらえにおいしさの秘密があるところが日本料理に似てますね。たとえばにんにく、しょうが、ねぎ、ごま、唐がらしなどは『ヤンニョム』といって、それぞれの辛さ、うまみを活かし、さまざまな配合で肉や野菜に混ぜ込みます。フレッシュで、奥深いおいしさに感動するはずです。ぜひ試してみてください」（権さん）
※女性セブン2011年8月11日号
