ライフ

しなびた野菜を50℃の湯で洗うと鮮度が蘇る効果が発見される

50℃の湯に浸すとしおれた春菊が張りを取り戻す

 しなびた野菜を50℃の湯で洗うと、途端に鮮度が蘇る――。驚きの効果を発見したのは、蒸気技術工学の専門家で、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政氏(75)。早稲田大学社会システム工学研究所の研究室長だった平山氏は、100℃以下の低温で蒸す調理法「低温スチーミング」を開発。この研究の過程で発見されたのが、「50℃洗い」という“奇跡”だった。

「低温蒸しのテストを繰り返すうち、50℃で蒸すと野菜が元気になるという不思議な現象に遭遇したのです。そこで50℃の湯で洗ってみると、水洗いより土などの汚れがよく落ち、しなびた葉も驚くほど蘇った。野菜嫌いの原因にもなっているアクや臭みまで抜け、トマトなどは糖度も上がりました」(平山氏)

 食品全般に共通するという、驚異の変化を検証した。

 野菜の「50℃洗い」は、ボウルに50℃の湯を注ぎ、素早く野菜全体を湯に浸し、1分から3分間程度洗う。50℃は風呂の温度より高く、手をつけて我慢できるくらいの熱さ。専用の温度計を用意して測りながら洗うのがいい。洗っているうちに温度が下がってしまうこともあるが、43℃以下になったら湯を足して温度を保つ。

 検証ではまず、ほうれん草を使用。水分が抜けたようにくたっとした葉を湯に入れた後、茎も湯をくぐらせて、じゃぶじゃぶとすすぐように洗う。葉に張りが出てきたように感じたところで湯から上げる。緑の色も濃くなり、葉脈がしっかり浮き出てきた。

 変化は一目瞭然。元のほうれん草とは見違えるほどの鮮度。味を確認する。洗う前のほうれん草は、独特のエグミと青臭さを感じたが、「50℃洗い」後のほうれん草には噛みしめてもそれが感じられない。葉は柔らかく、茎はシャキシャキと瑞々しい。

 レタスは半分に割って洗った。しんなりしていた外側の葉は湯から取り上げた直後はくたっとしていたが、しばらくするとほうれん草同様に瑞々しさを取り戻し、食感にも差が出た。

 春菊は葉の蘇り方が顕著。よれて重なっていた葉が「50℃洗い」で、1枚ずつがピンと立ってくる。色も青々となり採れたてのような立派な葉になった。味は雑味とアクが抑えられ、食べやすい。

 さらに、水っぽくなるので洗わないほうがよいとされる生しいたけも、水洗いではないためか、こんもり膨らんでぷりぷりに。匂いは松茸に近い香りが。かさの色も濃くなった。

 今回検証した野菜においては、「50℃洗い」の違いがはっきりと確認できた。そのメカニズムを平山氏が解説する。

「野菜がしおれる原因は、細胞の水分がなくなるためです。収穫後、保有成分は徐々に放散され乾燥を始めますが、水分蒸発を抑えるため表面の気孔は閉じた状態になっています。その状態で50℃の湯に入れるとヒートショックで葉の表面の気孔が開き、失われていた水分が瞬時に吸収されてシャキッとした収穫直後のような状態に戻る。50℃くらいの湯は水分子の運動が盛んなのに加え、野菜との温度差がかなりあるため、繊維質やでんぷん、たんぱく質に速やかに浸透するのです」

 昔から切り花を長持ちさせるために、茎の切り口を80℃程度の湯につける「湯あげ」という方法があるが、それと同じメカニズムであると考えられる。

撮影■太田真三

※週刊ポスト2012年5月18日号

関連キーワード

関連記事

トピックス

子供6人を育てる谷原章介
《独自》谷原章介のイケメン長男が芸能界デビューへ「好きなドラマ」には『未成年』と回答「俳優の父の影響で…」 谷原は「自分の力で頑張って」と認める
NEWSポストセブン
映画『ウィンターソング』に出演した金城(2006年撮影)
《SNSを駆け巡った俳優・金城武の結婚》お相手は元日テレの人気女性アナウンサー、所属事務所は「面識もない」全否定の真相
NEWSポストセブン
CM出演を皮切りにドラマや映画など幅広く活躍し最近では歌も
岡田奈々、48年前リリースの『青春の坂道』が時代を超えてストリーミングで1100万再生 本人が語る「感謝」
NEWSポストセブン
ミスコン時代の高橋茉莉氏
《ビキニ現場も全力》公認取り消しの元アナ高橋茉莉氏「手書き自己PR」で綴った「グラビアは要相談」「あわよくばしっかり稼ぎたい」芸能活動時代の「とにかく売れたがっていた」素顔
NEWSポストセブン
再再婚が噂される鳥羽氏(右)
【ダブル不倫の代償】広末涼子、損害賠償の分担は「前事務所と合意のうえ退所」 思わぬ形で公表された「4000万円」のけじめ
女性セブン
大谷翔平を見る方法は
大谷翔平を“少しでも安く生で見る方法” 韓国の開幕戦70万円ツアーはやや割高、本拠地LAまでの飛行機はエコノミーなら10万円台も
女性セブン
話題のドラマに本当に”不適切”なシーンとの指摘(公式サイトより)
『不適切にもほどがある!』で本当に”不適切表現” 在宅酸素療法中に近くで阿部サダヲがタバコに火、医師は「危険」と指摘 TBSは“お詫び”掲載
NEWSポストセブン
山根夫妻。奥様が明かす最期の瞬間
逝去の山根明さん 妻が明かした「男・山根」の最期の瞬間 意識もうろうとする中、娘の声かけに涙がこぼれ落ちた
NEWSポストセブン
カメラに向かって涙ながらに告白する高橋茉莉氏
《看過できない行為あった》公認取り消し元アナ候補の高橋茉莉氏「ファーストクラス海外旅行」から「六畳一間」への転落【不運すぎる27年間】
NEWSポストセブン
亡くなった山本陽子さん。81歳だった
【追悼】山本陽子さん、ショックを受けた岡江久美子さんとの別れ 親しい人を相次いで見送り、孤独死対策も考えていた
女性セブン
《「ここは撮影禁止だ!」》大谷翔平をクラブハウス内で無断撮影してYouTubeに公開した韓国メディアが出入り禁止に
《「ここは撮影禁止だ!」》大谷翔平をクラブハウス内で無断撮影してYouTubeに公開した韓国メディアが出入り禁止に
女性セブン
浅田美代子がパーティを開催。芸能人や元首相までが集まった
浅田美代子50周年イベントに佐藤浩市、三浦友和が登場、MISIAは生歌披露、小泉元首相も姿を見せる 藤井フミヤと小泉今日子の“まさかの2人”も
女性セブン