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冷凍まぐろ 50℃の湯に7分浸けただけで生臭みが消える効果

鮭の切り身(上)を50℃の湯で洗うと生臭さ消えた(下)

 しなびた野菜を50℃の湯で洗うと、途端に鮮度が蘇る――。驚きの効果を発見したのは、蒸気技術工学の専門家で、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政氏(75)だ。この効果は食品全般に共通するといい、実際に固い肉も50℃の湯で洗うことでジューシーに変化した。

 では魚介類の場合はどうか、検証した。魚も肉と同じように、身に含まれている脂肪酸が空気に触れて酸化が始まり、臭みの原因となる。だが、これも「50℃洗い」で解消することが可能だ。酸化物と一緒に雑味や汚れも落ちるため、驚くほど旨みを増す。

 鮭の切り身は皮目の脂を落とすように洗った。表面は白くなったが、時間が経つと色が戻り、洗った後の湯には脂や汚れが浮かぶ。洗わないまま調理していたら、この脂や汚れを食べることになっていたわけだ。

 冷凍まぐろのサクは生の場合より時間をかける。50℃の湯につけること7分。氷でしめて水気を拭き取って食べると、身は柔らかくしっとり。生臭みも消えていた。通常、常温解凍ではドリップの赤い液体が出て旨みが流れ出てしまうが、「50℃洗い」をすると解凍したとは思えない、まろやかさ。生まぐろのサクの場合は、30秒ほどくぐらせるのが良い。

 あさりは湯につけるとみるみる口を開き、身が殻から飛び出すほど膨らむ。調理して、ふっくらした肉厚の身を食べることができた。貝類は塩水に2~3時間つけて砂抜きするのが一般的だが、「50℃洗い」なら短時間で砂抜きもできる。

「特に効果的なのは魚のアラです。アクや臭みが取れて、本来の旨みが引き出されます。ぶり大根など作るときはぜひ試してほしい。『50℃洗い』は研究・応用が始まったばかりで、まだ広く知れ渡っていませんが、一度試すと効果を実感できる。多くの人に毎日の食卓に活かしてもらいたいと思います」(平山氏)

撮影■太田真三

※週刊ポスト2012年5月18日号

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