NHK『きょうの料理』『あさイチ』などで人気の料理研究家、“ばぁば”こと鈴木登紀子さん（89才）が、本邦初公開の「カニクリームコロッケ」の作り方を紹介する。
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まずはホワイトソースから。クリームコロッケ用に、ちょっと硬めに作りますよ。厚手の鍋にバター大さじ3と小麦粉大さじ4を入れて弱火にかけ、木杓子で静かに混ぜながら炒めます。
表面が海綿状になったら（プクプクと穴が開きます）、牛乳1カップを4回に分けて加えます（ペンネにかける、もしくはグラタンにする場合は、牛乳を2・5カップにしてください）。
4回に分けるのは、ダマを作らずに滑らかなホワイトソースに仕上げるため。牛乳を加えては火から外してよく混ぜ、弱火に戻して再びよく混ぜる。これを4回繰り返します。面倒がらずに、ていねいに行うことが肝要ですよ。牛乳とバターの下地がきちんとなじんだことを確認してから、次の牛乳を加えてくださいね。
とろみがついて、よい状態になりましたら、塩小さじ1/4、こしょう少量を混ぜて加え、最後に日本酒（もしくは白ワイン）を大さじ3ほど加えます。ひと混ぜしましたら、バットなどに移します。
ホワイトソースを冷ます間に具材を用意します。ちょっとぜいたくに蟹肉を使いますよ。暮れのおもてなしにもよいかと存じます。もちろん、ほかにもお好みでいろいろお試しください。
蟹のむき身（または蟹の缶詰）100gは、軟骨を取って粗くむしります。マッシュルーム4本（約50g）は泥をきれいに取って石づきを除き、薄切りにします。
フライパンにオリーブ油大さじ1（またはバター大さじ1/2）を熱し、蟹とマッシュルームを軽く炒め、バットに空けて冷まします。
ホワイトソースと混ぜ合わせて俵形にします。このとき、手にサラダ油を少しつけて丸めますと、きれいにまとめることができます。
小麦粉を軽くまんべんなくまぶし、とき卵、パン粉の順に衣をつけ、冷蔵庫で15分ほど寝かせます。こうするとカラリと揚がるのです。170度に熱した揚げ油で、きつね色に揚げましたら、アツアツをお召しあがりください。ただし、やけどにはご注意くださいませ。
※女性セブン2012年12月13日号
