NHK『きょうの料理』『あさイチ』などでお馴染みの“ばぁば”こと料理研究家・鈴木登紀子さん（89才）が、お腹にやさしい「根深めし」のレシピを紹介する。
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新年最初にご紹介いたしますのは、お正月のごちそうに疲れ気味の胃にもやさしい「根深めし」です。
寒さが深まるごとに甘み、香り、やわらかさが増すねぎは今が旬。昔の人は、根が深い長ねぎを「根深」と呼びました。本当におねぎだけですから、子育てに追われておりましたころや、お給料日前などに、わが家の食卓によく登場した、ご飯メニューです。
材料（作りやすい分量）は、ねぎ3本、米3カップ、だし適量。そして調味料は、酒・しょうゆ各大さじ3、塩小さじ2/3。ただし、お米を4カップにしたからといって、必ずしもお酒とおしょうゆも4カップではありませんよ。ご家庭ごとの味つけがあるでしょうし、何度も言うようですが、味をみながら足し算します。お塩も同様です。
まず、お米は炊く1時間以上前に手早く洗って鍋（ばぁばは文化鍋を使います）に入れ、水カップ3弱に浸しておきます。おねぎからも水分が出ますから、お水は少し控えめに。おねぎは白い部分を2cm強の長さのブツ切りにし、青い部分は取っておいてください。
お鍋を火にかける直前に、水を玉じゃくしですくいだし、すくいだしたと同量のおだしを加えます。お水とおだしを入れ替えるという感じですね。
調味料を加えてしゃもじでひと混ぜしてからおねぎを入れます。ふたをして強火にかけ、煮立ってふたがカタカタしてきたら、そのまま40～50秒待って弱火にし、13～14分炊いて火を止めます。そして10分間蒸らします。
蒸らしている間に、取っておいたねぎの青い部分を包丁で切り開き、刃先でぬめりをそぎます。せん切りにして氷水に放し、シャキッとさせます。
蒸らし終えたら、水で湿らせたしゃもじで鍋底からふんわりと混ぜます。いったんふたをして熱気を行き渡らせてから、器によそいます。水けを切ったねぎの青い部分を添えてできあがりです。
煮魚とおみそ汁、香のものを添えて食卓へ。おねぎには血行促進や殺菌効果がありますから、受験勉強のお夜食、風邪気味のときなどにもよろしいかと存じます。
※女性セブン2013年1月24日号
