NHK『きょうの料理』『あさイチ』などでお馴染みの“ばぁば”こと料理研究家・鈴木登紀子さん（89才）が、これからの季節に涼やかな趣を与える「ガラスの器」が映える料理を紹介してくれました。
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今の季節でしたら和えものや酢のものなどがガラスにはぴったり。旬のアスパラガスをつかったおひたしや、あるいは「うどとアスパラガスの黄身酢和え」などいかがでしょうか。目に鮮やかで、歯ごたえよく、初夏ならではの味わいです。
材料は4人分です。うど1/2本は3cm長さに切り、皮を厚くむいて乱切りにします。少量の酢を入れた水に放し、サッと水で洗ってざるに取ります。
グリーンアスパラガス4本ははかまをとり、根元に近いところを折り取ります。少量の塩を加えた湯で約3分間ゆでてから冷水に放して冷ましたあと、ふきんで水けをよく取り、太ければ4つ割りに、細ければ2つ割りにして3cm長さに切ります。水けを切ったうどと軽く混ぜ合わせておきます。
「黄身酢」を作ります。小さめの鍋に卵黄2個分を入れ、木べらで混ぜながらみりん大さじ4を少しずつ加えます。酢大さじ3強、塩少量も順に加えて、よく混ぜます。ひと回り大きな鍋に湯をわかして小鍋を湯せんにかけ、とろみがついたら湯から外してよく冷まします。
器に「黄身酢」を敷き、うどとアスパラガスを盛り、あれば紅たでをあしらいます。“盛る”といいましても、てんこ盛りに盛ってはいけませんよ。浅めの器の中央に、少ないかな…ぐらいの盛りつけでちょうどいいですからね。高さを出すようになさると、品よくまとまります。
※女性セブン2013年6月6日号
