ラーメン紙編集長　「90年代後半ご当人ラーメンで変わった」

　知られざる業界紙・専門誌の世界を紹介。今回は、もはや日本の国民食となったラーメンの業界情報紙です。

『ラーメン新聞』
創刊：2011年
刊行ペース：奇数月1日発行
部数：2万部
読者層：食材メーカー、食材問屋、ラーメン店店主、一般人
定価：1年間（6回発行 奇数月発行）3240円（送料込）
購入方法：発売元・日本食糧新聞社に直接注文。

　ベジポタ系、ドロ系、無化調と聞いて、ピンときた人はかなりのラーメン通とみた。すべてここ数年に流行したラーメンのスープ用語だ。

　ベジポタ系は野菜を煮込んでポタージュのようにしたヘルシースープ。ドロ系はゼラチン質が溶け込んだ、とろみの強い豚骨スープ。無化調は化学調味料をいっさい使わずに作ったスープ。

　ラーメン界には次々と新しい味が生まれていたのだ。岡安秀一編集長（47才）から、ラーメンの歴史を聞く。

「1980～1990年代、札幌ラーメン、博多の豚骨ラーメンなど、ご当地ラーメンが東京に進出して一大ブームを起こしたのですが、ラーメン界を大きく変えたのは、1990年代後半から始まった“ご当人ラーメン”です。個性的なご主人が、従来あった味にとらわれず独自に開発した味で繁盛させ、それをテレビが取り上げ、一気に日本のラーメンのレベルが高くなりました」

　その結果、「今は“まずいラーメン”がなくなった」というのだ。理由は、プロ向け食材の開発が進み、誰が作ってもおいしくなったから。

　ラーメンはいっそう個性が勝負の時代になり、客はより「尖ったラーメン」を求めるようになったという。

　白いタオルをキリリと頭に巻いて、紺のTシャツがおなじみのスタイルの“ご当人”は、店に立っているだけで、腕一本でのし上がろうとする、一国一城の主の心意気が伝わってくるよう。

「店を繁盛させたいなら、1日12時間労働ではダメ。店が閉店してからも、ずっと店にいて、24時間ラーメンのことだけ考えていれば幸せな人。スープを炊いている時間が睡眠時間と考えられる人でないと。これを人にやらせたら『ブラックラーメン』と言われますが、このくらいしないと“おれのラーメン”は完成しません」と岡安さん。

　同紙の人気企画、“ガチで語ろう！ ラーメン店主 覆面座談会”では、3人の繁盛店の店主が最近のブームである、澄んだ“清湯スープ”について語っている。

〈C氏　…今はラーメンの作り方を教える学校もあるし、ネットに（清湯スープの）レシピも出ている…それを『オレのラーメンだ！』と出すと、コケる可能性が大きい。

　A氏 清湯がはやりだからといって、安易に清湯系の店を出すとつぶれる危険性は確かにある〉

　自分とは、個性とは何か。どんな味が自分にふさわしいか。ひたすら探求する姿は、禅寺で修行をしている僧侶のよう。

　その“神聖さ”は、店主だけではなく、客にも乗り移るらしく、有名店の行列には、黒っぽい服装の“孤高”の男たちが目立つ。

〈B氏　…今、（ラーメン雑誌の）誌面をにぎわせている『蔦』や『饗くろ喜』は、言うならば“脳で食べさせる店”。ブログで材料のこだわりを語り、作り方を詳細に解説しているので、お客さんは実際にラーメンを食べる前に…脳で食べているのではないか。

　C氏　…最初から『このラーメンはうまいんだ！』と思い込んで食べている傾向はある。単純に食べてうまいというのとは少し違うと思う〉

　女は入り込めない、ザ・男の世界だ。

　岡安さんは次のラーメンをこんなふうに予測する。

「ラーメンに限ったことではありませんが、ヘルシーとか、野菜13品目入りとか、健康を全面に出した料理にみんな飽き始めています。特にラーメンは、女性でも本音をいえばこってり味を食べたい。その代わり、ゆで野菜をのせ放題にして帳尻を合わせる。それを、能書きなしで、さり気なく提供してくれる店が、次に来るでしょうね。現に、タンメン系が売れだしてきています」

　そのタンメンもいいが、刻みネギがたっぷりの、あっさり味のしょうゆラーメンも捨てがたい。いやいや、いっそのこと濃厚な豚骨スープをガッツリ食べたいかも。

　いつまでも心が定まらない記者は、求道的な男たちの行列の中に加われないでいる。

取材・文／野原広子

※女性セブン2015年7月23日号