食べ方次第で、体に悪いものになりかねない
健康長寿を実現できるかどうかは食材選びが重要だ。最新の研究では新たな知見も明らかになっている。その食材の一つがジャガイモだ。健康的なイメージはあるものの、食べ方次第で、体に悪いものになりかねないというのである。
ハーバード大学で食と健康に関する研究をしていた米国ボストン在住の内科医師・大西睦子氏はこう言う。
「ジャガイモにはビタミンCなどのビタミン類やカリウム、マグネシウム、鉄などのミネラルに加え、皮には食物繊維が含まれます。
しかし、味を良くするために油と塩を加えて調理されることが多く、それが肥満や生活習慣病などの原因になる。また、ジャガイモはアミノ酸の一種であるアスパラギンと、ブドウ糖や果糖などの還元糖を含み、高温で両者を加熱すると『メイラード反応』が起き、大量のアクリルアミドを生成します。アクリルアミドは国際がん研究機関（IARC）が、『人に対しおそらく発がん性がある』物質に分類している物質です」
高温でジャガイモを調理するフライドポテトやポテトチップスには、このアクリルアミドが含まれているということだ。揚げ物といえば、百寿者（100歳以上の人）を対象とした調査で挙がる好物にも「天ぷら」や「カツ」があったが、一方でこれらは前立腺がんのリスクを増大させるとの研究報告が出ているという。
米シアトルにあるフレッド・ハッチンソンがん研究所では、シアトル地域在住の前立腺がんと診断された男性1549人と健康な男性1492人（35～74歳）を対象に、フライドポテトやフライドチキン、魚のフライ、ドーナツなどの揚げ物食品の定期的な消費と、前立腺がんのリスク増加や悪性度の高さとの関連について大規模調査を実施し、2013年6月に結果を発表した。前出・大西氏はこう言う。
「これらの揚げ物を週に1度以上食べた男性は、月に1回未満の男性と比較して、前立腺がんのリスクがそれぞれ30％から37％に上昇しました。調理の過程で、終末糖化産物、アクリルアミド、ヘテロサイクリックアミン、多環芳香族炭化水素などの発がん物質が生成されるからと考えられています」
DHAやEPAなどを含む「魚」は、長生きする食べ物だったはずだが、フライにしてしまうと前立腺がんのリスクが出てくるという。
もっとも、「大腸がんとは違い前立腺がんは早期発見できれば死亡リスクは低い」（大西氏）という。量の問題であって、特に高齢者がたまに食べるだけなら問題ないことは当の百寿者たちが証明している。
※週刊ポスト2016年11月11日号
